Panino peruviano con pancia di maiale (Pan con Chicharrón)
Pan con chicharrón Dillo: pahn kon chee-chah-RRON
Pan con chicharrón è l'amato panino da colazione del Perù: pezzi di pancia di maiale vengono fatti sobbollire fino a diventare teneri, poi fritti nel loro stesso grasso fino a risultare dorati e croccanti. La carne viene farcita in un panino croccante con patata dolce fritta e una vivace salsa criolla di cipolla rossa, lime e ají. È una presenza amatissima nei mercati del fine settimana e nelle bancarelle di strada, soprattutto a Lima, dove viene servito con caffè forte o succo fresco. La magia è il contrasto: maiale ricco e salato, camote dolce e cipolla dal sapore forte e succosa.
Panino peruviano con pancia di maiale (Pan con Chicharrón)
Pan con chicharrón
Pronunciato pahn kon chee-chah-RRON
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 1 h 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Per il chicharrón
Per la salsa criolla
Per il panino
Procedimento
Taglia la pancia di maiale in pezzi da 2-inch, lasciando il grasso intatto. Mettili in una pentola larga e pesante o in una Dutch oven con l'acqua, il sale, l'aglio e il cumino.
Porta a ebollizione a fuoco alto, poi riduci a un sobbollire costante. Cuoci scoperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo piccoli schizzi d'acqua se la pentola sembra asciutta prima che la carne sia tenera, per circa 1 ora.
Quando il maiale è tenero da spezzarsi con la forchetta e il liquido è evaporato, togli e getta gli spicchi d'aglio. Abbassa il fuoco a medio e lascia friggere il maiale nel suo grasso sciolto, girando di tanto in tanto, finché non sia ben dorato e croccante su tutti i lati, 10–15 minuti. Trasferisci su un piatto rivestito di carta assorbente.
Mentre il maiale cuoce, prepara la salsa criolla. Sciacqua la cipolla rossa affettata in acqua fredda, scola bene e mescola con il succo di lime, l'ají, il coriandolo e il sale. Lascia riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti per ammorbidire e ravvivare.
Scalda circa 1 inch (2.5 cm) di olio vegetale in una padella a fuoco medio-alto. Friggi le rondelle di patata dolce in più riprese finché non siano dorate e tenere, 2–3 minuti per lato. Scola su carta assorbente e condisci leggermente con sale.
Taglia i panini a metà e scaldali brevemente, se lo desideri. Farcisci ogni panino con una generosa quantità di maiale croccante, aggiungi sopra la patata dolce fritta e versa sopra abbondante salsa criolla.
Servi subito, mentre il maiale è caldo e croccante e la salsa è vivace.
Varianti regionali
Alcune versioni aggiungono un cucchiaio di pasta di ají panca all'acqua di cottura del maiale per un colore più intenso e un piccante affumicato e dolce; altre sostituiscono la patata dolce con yuca fritta o aggiungono un velo sottile di maionese.
Note del cuoco
- Usa la pentola più larga che hai, così i pezzi di maiale possono dorarsi in un unico strato; se necessario, falli croccare in due riprese per evitare che si cuociano al vapore.
- Sciacquare la cipolla affettata in acqua fredda mantiene la salsa criolla croccante e delicata invece che aspra e prepotente.
- Se l'ají limo non è disponibile, un serrano o un jalapeño dà un piccante fresco simile; rimuovi i semi per meno piccantezza.
Servi con
Servi con un bicchiere di succo fresco di frutto della passione o d'arancia, o con caffè peruviano forte.
Prepara in anticipo e conservazione
Il maiale può essere cotto e reso croccante qualche ora prima; riscaldalo in una padella asciutta finché non sia di nuovo caldo e croccante. Assembla i panini appena prima di servire.
