Haricots mexicains en pot (Frijoles de la Olla)
Frijoles de la olla Dites-le : free-HOH-lehs deh lah OH-yah
Frijoles de la olla—littéralement « haricots de la marmite »—sont un aliment de base quotidien partout au Mexique, servis lors des comidas et aux tables familiales comme accompagnement réconfortant ou repas simple. Des haricots secs mijotent lentement avec oignon, ail et un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient tendres et crémeux, entourés d'un bouillon savoureux et légèrement épais. Ils ont un goût doux, terreux et profondément satisfaisant, et ils constituent la base de nombreux plats mexicains, notamment les haricots refrits, les enfrijoladas et les frijoles charros.
Haricots mexicains en pot (Frijoles de la Olla)
Frijoles de la olla
Prononcé free-HOH-lehs deh lah OH-yah
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 1 h 55 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Méthode
Triez les haricots, en jetant les cailloux ou les haricots ratatinés, puis rincez-les bien. Si vous avez le temps, faites-les tremper toute la nuit dans beaucoup d'eau et égouttez-les ; cela raccourcit le temps de cuisson et aide les peaux à rester intactes.
Dans une grande marmite à fond épais, combinez les haricots égouttés, 10 tasses (2,4 L) d'eau, l'oignon, l'ail et l'huile végétale. Portez à ébullition à feu vif, puis écumez la mousse qui remonte.
Réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement pendant 1 heure, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau chaude si les haricots dépassent du bouillon.
Si vous utilisez de l'épazote, ajoutez-le après la première heure. Continuez à mijoter pendant 30 à 60 minutes de plus, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et crémeux à l'intérieur et que le bouillon soit légèrement épaissi.
Lorsque les haricots sont presque tendres, incorporez le sel. Laissez mijoter encore 15 à 20 minutes pour que l'assaisonnement s'incorpore, puis goûtez et ajustez.
Retirez l'oignon et l'ail si vous préférez un bouillon plus clair, ou écrasez-les dans la marmite. Laissez reposer les haricots hors du feu pendant 10 minutes ; servez chaud avec beaucoup de bouillon.
Variantes régionales
Les haricots noirs sont courants dans le sud du Mexique et s'accordent à merveille avec l'épazote ; certains cuisiniers utilisent du saindoux au lieu de l'huile pour une marmite plus riche et plus traditionnelle. Une version fiesta ajoute du bacon, du chorizo et du piment, mais ce sont alors vraiment des frijoles charros.
Notes du cuisinier
- Un trempage toute la nuit réduit le temps de cuisson d'environ 30 minutes et donne un bouillon plus clair ; si vous l'omettez, prévoyez une cuisson plus longue et ajoutez de l'eau chaude au besoin.
- Salez vers la fin—un salage précoce peut durcir les peaux. Les haricots doivent être complètement tendres avant d'assaisonner.
- Le bouillon restant est excellent pour détendre les haricots refrits ou préparer des enfrijoladas ; écrasez quelques haricots dans la marmite pour une texture plus crémeuse.
À servir avec
Tortillas de maïs chaudes, riz mexicain, ou en accompagnement d'œufs, de tacos et de viandes grillées ; servez le bouillon dans des bols.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 4 jours ou congelez jusqu'à 3 mois ; réchauffez doucement avec un peu d'eau ou de bouillon.
