Ceviche mixte (Cebiche Mixto)
Cebiche mixto Dites : seh-BEE-cheh MEEKS-toh
Le ceviche mixte du Pérou est la réponse vive et tonique de la côte pacifique à une journée de chaleur : poisson, crevettes et calamars extrêmement frais, brièvement marinés dans du jus de citron vert avec oignon rouge, coriandre et piment ají limo ardent. Le liquide de marinade, appelé leche de tigre, porte l'ail, le gingembre et la vivacité du citron vert. On le mange toute l'année, surtout au déjeuner, avec de la patate douce et du maïs. La saveur est nette, acidulée et subtilement épicée ; les fruits de mer restent tendres plutôt que coriaces.
Ceviche mixte (Cebiche Mixto)
Cebiche mixto
Prononcé seh-BEE-cheh MEEKS-toh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 5 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, coquillages. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le lait de tigre
Pour les fruits de mer
Pour servir
Méthode
Portez les 2 quarts (1.9 L) d'eau à ébullition dans une casserole moyenne et ajoutez une généreuse pincée de sel. Ajoutez les crevettes et les calamars ; faites cuire jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que les calamars deviennent opaques, 1–2 minutes. Égouttez et transférez dans un bol d'eau glacée pour arrêter la cuisson ; égouttez bien. Coupez les crevettes en deux dans la longueur si elles sont grosses, puis réfrigérez.
Préparez le lait de tigre . dans un mixeur, mixez le jus de citron vert, l'ail, le gingembre, les tiges de coriandre, l'eau froide et 1/2 tsp de sel jusqu'à obtenir une texture lisse. Passez au tamis fin en pressant les solides. Réservez au frais.
Dans un bol non réactif, mélangez le poisson, les crevettes cuites, les calamars, le piment, la moitié de l'oignon rouge et une pincée de sel. Versez le lait de tigre par-dessus et mélangez délicatement. Laissez reposer 5–8 minutes, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque à l'extérieur mais paraisse encore humide.
Incorporez le reste de l'oignon rouge et les feuilles de coriandre. Goûtez et ajustez le sel.
Servez immédiatement dans des bols bien frais, en arrosant de lait de tigre, avec la patate douce et le maïs.
Variante régionale : Ceviche de poisson classique (Cebiche de pescado)
Omettez les crevettes et les calamars ; utilisez 1 1/2 lb (680 g) de poisson blanc à chair ferme et le même lait de tigre. Faites mariner seulement 5 minutes, puis incorporez l'oignon et la coriandre. Servez avec les mêmes garnitures.
Notes du cuisinier
- Utilisez le poisson le plus frais possible, idéalement de qualité sashimi, et gardez le tout au froid avant de mélanger.
- Ne faites pas mariner plus de 10 minutes, sinon le poisson deviendra pâteux et l'agrume dominera les fruits de mer.
- Portez des gants pour manipuler les piments ají limo ou habanero, et retirez les graines et les nervures pour moins de piquant.
À servir avec
De la patate douce bien fraîche ou à température ambiante, du choclo ou du maïs en épi, de la cancha (maïs grillé), et un pisco sour bien frais ou une chicha morada.
Préparation à l'avance et conservation
Préparez le lait de tigre quelques heures à l'avance et gardez-le au frais ; assemblez et faites mariner le ceviche au maximum 10 minutes avant de servir. Le ceviche restant peut être conservé au frais jusqu'à 1 jour, mais le poisson deviendra plus ferme et plus opaque.
