Pâtes en demi-lune aux épinards et à la ricotta (Mezzelune)
Schlutzkrapfen Schlutzkrapfen (Mezzelune)Dites : SHLOOTS-krahp-fen
Les mezzelune — Schlutzkrapfen dans les vallées germanophones — sont les pâtes farcies en demi-lune du Tyrol du Sud, une région montagneuse où les cuisines italienne et autrichienne se rencontrent. Une pâte au seigle et aux œufs enveloppe une farce moelleuse d'épinards, de ricotta et de ciboulette, puis est scellée en croissants et bouillie. Elles sont assaisonnées simplement, avec un beurre noisette à la saveur de noisette et une pluie de ciboulette, afin que la pâte terreuse et la farce verte restent au centre de l'assiette. Copieuses mais délicates, elles sont servies en entrée dans les auberges alpines comme dans les cuisines familiales.
Pâtes en demi-lune aux épinards et à la ricotta (Mezzelune)
Schlutzkrapfen, Schlutzkrapfen (Mezzelune)
Prononcé SHLOOTS-krahp-fen
- Portions
- 4
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte à pâtes
Farce aux épinards
Pour finir
Préparation
Préparez la pâte . disposez la farine de seigle, la farine tout usage et le sel en fontaine sur un plan de travail ou dans un grand bol, creusez un puits et ajoutez les œufs et l'huile d'olive. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et à peine collante, en ajoutant de l'eau tiède une cuillère à la fois si elle reste sèche et friable.
Enveloppez la pâte et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes pendant que vous préparez la farce, afin que la farine de seigle s'hydrate et que le gluten se détende.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle et faites fondre l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides mais non dorés, environ 4 minutes. Ajoutez les épinards par poignées et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement flétris et que la poêle soit de nouveau sèche, 5 à 6 minutes.
Transvasez le mélange d'épinards sur une planche, laissez-le refroidir, puis pressez-le avec vos mains pour en extraire le liquide restant et hachez-le finement — une farce sèche permet aux pâtes de rester scellées.
Mélangez les épinards hachés avec la ricotta, le Parmesan, la ciboulette et la noix de muscade, et assaisonnez de sel et de poivre. Goûtez et ajustez ; la farce doit être moelleuse mais se prélever à la cuillère.
Divisez la pâte en quatre morceaux. Abaissez chacun finement (environ 1/16 in / 2 mm) en une longue bande d'environ 4 in (10 cm) de large, en farinant pour qu'elle ne colle pas.
Déposez des cuillerées à café de farce le long de la moitié inférieure de chaque bande, à environ 1 in (2,5 cm) d'intervalle. Repliez la pâte sur la farce, pressez doucement autour de chaque monticule pour chasser l'air, et découpez des demi-lunes avec une roulette à pâtisserie. Pressez les bords courbes avec une fourchette pour sceller.
Portez une grande casserole d'eau salée à une ébullition douce. Faites cuire les mezzelune par lots pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface et que les bords soient tendres mais encore fermes sous la dent. Retirez-les avec une écumoire.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu moyen et laissez-le mousser et prendre une couleur dorée avec un arôme de noisette, environ 3 minutes. Retirez du feu et incorporez la ciboulette.
Nappez les mezzelune égouttées de beurre noisette, mélangez délicatement et servez aussitôt avec du Parmesan râpé à passer à table.
Variante régionale : Schlutzkrapfen au Speck (lardons)
Une version copieuse du Tyrol du Sud : coupez en dés 3 1/2 oz (100 g) de Speck fumé (ou de lardons fumés) et faites-le croustiller dans le beurre au lieu d'utiliser du beurre nature, puis versez le beurre et les lardons sur les pâtes avec la ciboulette. Certains cuisiniers incorporent aussi une cuillère de lardons croustillants à la farce épinards-ricotta avant de façonner.
Notes du cuisinier
- Pressez très fort les épinards cuits ; une farce humide fait déchirer la pâte au niveau du scellage.
- La pâte au seigle est plus fragile que la pâte de blé, alors gardez les abaisses couvertes pendant que vous travaillez et manipulez les demi-lunes avec une écumoire.
- Congelez les mezzelune façonnées sur une plaque pendant 1 heure, puis mettez-les en sachet — faites-les cuire directement surgelées, en ajoutant environ 1 minute au temps d'ébullition.
À servir avec
Un verre de blanc du Tyrol du Sud comme le Sylvaner ou le Gewürztraminer, ou un rouge léger Schiava.
Préparer à l'avance et conservation
Façonnez les mezzelune jusqu'à 24 heures à l'avance et réfrigérez-les sur une plaque farinée recouverte d'un linge, ou congelez-les jusqu'à 2 mois ; faites-les bouillir directement froides ou surgelées.
