Fleurs de courgette farcies (Fiori di Zucca Ripieni)
Fiori di zucca ripieni Dites : FYOH-ree dee TSOOK-kah ree-PYEH-nee
Un classique romain et l'un des antipasti les plus délicats d'Italie, les fiori di zucca ripieni sont des fleurs de courgette tendres farcies de mozzarella crémeuse et d'anchois salé, puis trempées dans une pâte fine et croustillante et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. C'est une spécialité d'été, préparée lorsque les plants de courgette fleurissent, et on les trouve aussi bien sur les menus des trattorias que sur les tables familiales. Les fleurs ont un goût sucré et végétal, la farce est laiteuse et savoureuse, la croûte légère et croustillante. Travaillez rapidement et manipulez les fleurs délicatement.
Fleurs de courgette farcies (Fiori di Zucca Ripieni)
Fiori di zucca ripieni
Prononcé FYOH-ree dee TSOOK-kah ree-PYEH-nee
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait, poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les fleurs
Pour la pâte
Pour la friture
Pour servir
Méthode
Ouvrez délicatement chaque fleur de courgette et retirez l'étamine ou le pistil du centre. Si nécessaire, essuyez les pétales avec une serviette en papier humide ; ne les lavez pas sauf si nécessaire, car l'eau peut les détremper.
Insérez une lanière de mozzarella et un morceau d'anchois dans chaque fleur, puis torsadez les pétales supérieurs pour enfermer la farce. Travaillez avec précaution, car les pétales se déchirent facilement.
Dans un bol moyen, fouettez ensemble la farine et 1/2 cuillère à café de sel. Versez lentement l'eau gazeuse froide en fouettant, juste jusqu'à ce que la pâte soit lisse et ait la consistance d'une pâte à crêpes fine. Ne mélangez pas trop ; quelques petits grumeaux sont acceptables.
Versez l'huile dans une poêle ou une casserole profonde et lourde sur une profondeur d'environ 1 pouce (2,5 cm). Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile atteigne 350°F (175°C), ou jusqu'à ce qu'une petite goutte de pâte grésille et flotte immédiatement.
En procédant par lots, tenez une fleur par l'extrémité de la tige, trempez-la dans la pâte pour l'enrober légèrement, et laissez l'excédent s'égoutter. Déposez-la délicatement dans l'huile chaude en l'éloignant de vous.
Faites frire les fleurs 2 à 3 minutes par face, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Ne surchargez pas la poêle ; faites frire par lots si nécessaire.
À l'aide d'une écumoire, transférez les fleurs frites sur une assiette tapissée de papier absorbant. Saupoudrez d'un peu de sel pendant qu'elles sont chaudes.
Servez immédiatement avec des quartiers de citron, en pressant un peu de citron sur chaque fleur juste avant de manger.
Variante régionale : Fiori di zucca ripieni alla ricotta
Pour une farce végétarienne, remplacez l'anchois par environ 1/2 tasse (125 g) de ricotta bien égouttée mélangée avec 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 1 jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe de persil ou de basilic haché. Garnissez les fleurs de ce mélange à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, pressez pour fermer et faites frire dans la même pâte ; réduisez légèrement le temps de friture car la farce prend rapidement.
Notes du cuisinier
- Utilisez les fleurs le jour où elles sont cueillies ; si vous devez les conserver, gardez-les en une seule couche au réfrigérateur, légèrement couvertes de papier absorbant humide, pas plus de quelques heures.
- Gardez la pâte froide et préparez-la juste avant la friture ; cela aide la croûte à rester légère et croustillante.
- Si les fleurs ont des tiges, laissez une courte tige attachée pour servir de poignée pour les tremper.
Servir avec
Servez chaud avec des quartiers de citron et un vin blanc vif comme le Frascati ou un vin effervescent sec.
Préparer à l'avance et conservation
Meilleures frites et mangées immédiatement ; vous pouvez nettoyer et farcir les fleurs jusqu'à 2 heures à l'avance et les garder couvertes au réfrigérateur, puis les tremper dans la pâte et les frire au dernier moment.
