Goulasch de cerf allemand (Hirschgulasch)
Hirschgulasch Dites : HEERSH-goo-lahsh
Le Hirschgulasch est un ragoût de cerf allemand robuste, particulièrement apprécié en automne et en hiver et pendant la saison de chasse. Des cubes de cerf sont braisés lentement avec du lard fumé, des oignons, des légumes racines, du vin rouge et du genièvre jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la cuillère. La sauce est sombre, brillante et légèrement acidulée grâce à un peu de vinaigre et de confiture d'airelles, avec l'arôme résineux du genièvre. C'est un plat copieux et festif, traditionnellement servi avec des spaetzle, des pommes de terre bouillies ou du chou rouge.
Goulasch de cerf allemand (Hirschgulasch)
Hirschgulasch
Prononcé HEERSH-goo-lahsh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 45 min
- Total
- 3 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le goulasch
Pour finir
Préparation
Épongez le cerf et assaisonnez-le partout avec le sel et le poivre. Faites chauffer l'huile dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif et faites dorer la viande en 3 fois, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée de tous les côtés, environ 4 à 5 minutes par fournée ; transférez sur une assiette.
Ajoutez le lard dans la cocotte et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit fondue et le lard croustillant, environ 5 minutes. Ajoutez les oignons, les carottes et le céleri et faites cuire en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, 8 à 10 minutes.
Incorporez l'ail, le concentré de tomate, le paprika, les baies de genièvre et la feuille de laurier et faites cuire jusqu'à ce que ce soit parfumé, environ 1 minute. Versez le vinaigre et le vin rouge, en grattant les sucs de cuisson, et laissez mijoter 2 minutes.
Remettez le cerf et ses jus dans la cocotte, ajoutez le bouillon et portez à un frémissement à peine perceptible. Couvrez et faites cuire très doucement à feu doux, ou au four à 325°F (160°C), jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette, 2 à 2½ heures.
Découvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit brillante et nappe le dos d'une cuillère. Incorporez la confiture d'airelles, goûtez et ajustez le sel et le poivre, puis retirez la feuille de laurier.
Incorporez une louche de sauce chaude à la crème aigre, puis reversez le mélange dans la cocotte hors du feu ; ne laissez pas bouillir. Servez chaud avec des spaetzle ou des pommes de terre bouillies.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent des champignons émincés ou quelques pruneaux au braisage, et en Autriche la sauce est souvent finie avec un supplément de crème aigre. En Allemagne, il est servi avec des spaetzle, des boulettes de pain ou des pommes de terre bouillies selon la région.
Notes du cuisinier
- Faites dorer le cerf en petites quantités pour qu'il saisisse plutôt qu'il ne cuise à la vapeur ; la croûte foncée donne de la profondeur à la sauce.
- Maintenez le braisage à un frémissement à peine perceptible—l'ébullition peut rendre le cerf coriace et filandreux.
- Le ragoût est encore meilleur le lendemain ; réchauffez-le doucement et ajoutez la crème aigre seulement après l'avoir retiré du feu.
À servir avec
Spaetzle, pommes de terre bouillies ou boulettes de pain, avec du chou rouge ou une salade verte croquante.
Préparer à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 3 jours ou congelez jusqu'à 2 mois. Réchauffez doucement avec un filet de bouillon et incorporez la crème aigre après avoir réchauffé.
