Gâteau aux cerises de la Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschtorte)
Schwarzwälder Kirschtorte Dites-le : SHVARTS-vell-der KEERSH-tor-teh
La Schwarzwälder Kirschtorte est le célèbre gâteau de la Forêt-Noire : une génoise légère au cacao imbibée de sirop au kirsch et garnie de cerises acidulées et de nuages de crème fouettée. Malgré son apparence spectaculaire, c'est un gâteau familial de la région de la Forêt-Noire, servi pour les anniversaires et le café du dimanche. La mie est aérienne, la crème à peine sucrée, et les cerises équilibrent la richesse. Des copeaux de chocolat et des cerises entières sur le dessus lui donnent sa finition sombre et boisée inimitable.
Gâteau aux cerises de la Forêt-Noire (Schwarzwälder Kirschtorte)
Schwarzwälder Kirschtorte
Prononcé SHVARTS-vell-der KEERSH-tor-teh
- Portions
- 10
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, soja. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la génoise au cacao
Pour la garniture aux cerises et le sirop
Pour la crème et la décoration
Méthode
Préchauffez le four à 350°F (175°C). Tapissez le fond d'un moule à charnière de 10 pouces (26 cm) de papier parchemin ; ne graissez pas les côtés. Tamisez ensemble la farine, la fécule de maïs, le cacao, la levure chimique et le sel ; réservez.
Fouettez les œufs et le sucre granulé dans un bol résistant à la chaleur posé sur de l'eau à peine frémissante jusqu'à ce que le mélange soit tiède au toucher, environ 2 minutes. Retirez du feu et battez avec un batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit pâle, épais et ait triplé de volume, 8 à 10 minutes ; la pâte doit former un ruban épais qui se maintient un instant.
Incorporez les ingrédients secs à la mousse d'œufs en trois fois avec une grande spatule, juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînées sèches. Versez dans le moule préparé, lissez le dessus et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit élastique et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laissez refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir complètement.
Pour la garniture aux cerises, fouettez 1 tasse (240 ml) du jus de cerise réservé avec 1/3 tasse (65 g) de sucre et 2 c. à soupe (15 g) de fécule de maïs dans une casserole. Faites cuire à feu moyen en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne brillant, 3 à 4 minutes ; retirez du feu et incorporez 2 c. à soupe (30 ml) de kirsch. Incorporez délicatement les cerises égouttées et laissez refroidir complètement.
Pour le sirop, faites chauffer 1/2 tasse (120 ml) de jus de cerise réservé avec 1/4 tasse (50 g) de sucre jusqu'à dissolution ; laissez refroidir, puis incorporez 3 c. à soupe (45 ml) de kirsch.
Fouettez la crème froide avec le sucre en poudre, la vanille et 2 c. à soupe (30 ml) de kirsch jusqu'à obtenir des pics moyennement fermes ; ne fouettez pas trop. Gardez au frais.
Coupez la génoise refroidie horizontalement en 3 couches égales. Placez la couche inférieure sur une assiette de service, badigeonnez d'un tiers du sirop, étalez une fine couche de crème fouettée, puis étalez la moitié de la garniture aux cerises et un peu plus de crème. Répétez avec la deuxième couche et le reste de la garniture aux cerises ; terminez avec la troisième couche et badigeonnez du reste de sirop.
Couvrez le dessus et les côtés avec le reste de crème fouettée, en formant des volutes ou en lissant selon votre goût. Pochez des rosaces sur le pourtour, déposez une cerise entière réservée sur chacune et parsemez de copeaux de chocolat sur le dessus et les côtés. Réfrigérez au moins 2 heures avant de trancher.
Variantes régionales
Certains pâtissiers allemands ajoutent un mince glaçage au ganache au chocolat ou utilisent des cerises morello ; les portions individuelles en verres sont un raccourci moderne.
Notes du cuisinier
- Réfrigérez le chocolat et utilisez un économe pour faire des copeaux ; laissez-les tomber sur du papier parchemin pour qu'ils ne fondent pas au contact des mains chaudes.
- Gardez la crème et le bol très froids et arrêtez de fouetter à des pics moyennement fermes—une crème trop ferme paraîtra granuleuse à l'étalement.
- Le gâteau se tranche plus nettement après réfrigération ; essuyez le couteau entre les coupes pour des couches bien définies.
À servir avec
Un café fort, du thé ou un petit verre de kirsch.
Préparation à l'avance et conservation
La génoise peut être cuite et congelée jusqu'à 1 mois. Le gâteau assemblé se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours, mais il est meilleur dans les 24 heures.
