Sauce de poivrons rôtis bulgare (Lyutenitsa)
Лютеница LyutenitsaDites-le : lyoo-teh-NEE-tsah
La lyutenitsa est une conserve bulgare de fin d'été qui garde le goût des poivrons et des tomates mûrs sur la table tout l'hiver. Elle est épaisse, brillante et savoureuse-sucrée, avec une légère acidité du vinaigre et une note profonde de rôti des poivrons ; l'aubergine ajoute du corps et une légère fumée. Tartinez-la sur du pain, servez-la avec des viandes grillées ou préparez un lot en bocaux pendant que les poivrons abondent.
Sauce de poivrons rôtis bulgare (Lyutenitsa)
Лютеница, Lyutenitsa
Prononcé lyoo-teh-NEE-tsah
- Portions
- 12
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Légumes
Assaisonnements et huile
Méthode
Grillez les poivrons doux et les piments entiers sur un brûleur à gaz, sous un gril ou sur un grill chaud, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce que leurs peaux soient noircies et cloquées partout. Mettez-les dans un bol, couvrez hermétiquement avec du film plastique et laissez-les suer pendant 15 minutes. Retirez les peaux, jetez les tiges et les graines, et conservez la chair ; le rinçage éliminerait la saveur fumée.
Piquez l'aubergine plusieurs fois, puis faites-la rôtir à 400°F (200°C) ou maintenez-la au-dessus d'une flamme jusqu'à ce qu'elle soit complètement molle et affaissée, 30 à 40 minutes. Laissez-la refroidir un peu, retirez et jetez la peau. La rôtir à côté des poivrons fait gagner du temps.
Incissez une croix peu profonde à la base de chaque tomate, plongez-les dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis pelez-les, épépinez-les et hachez-les grossièrement. Une autre méthode consiste à couper les tomates en deux et à frotter les côtés coupés sur une râpe à gros trous, en jetant les peaux.
Mettez les tomates et l'aubergine pelée dans une grande casserole à fond épais et écrasez-les avec une fourchette ou un presse-purée. Placez la casserole sur feu moyen et faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce que le mélange épaississe et que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 30 à 40 minutes.
Hachez finement les poivrons rôtis, ou passez-les au hachoir à viande ou au robot culinaire jusqu'à obtenir la texture désirée. Ajoutez-les dans la casserole avec l'ail écrasé, l'huile de tournesol, le sucre, le sel, le vinaigre, le cumin si vous en utilisez, et le poivre noir, puis mélangez bien.
Baissez le feu et laissez mijoter à découvert, en remuant souvent pour que le fond n'attache pas, jusqu'à ce que la relish soit très épaisse, rouge profond et brillante et qu'un mince anneau d'huile commence à se séparer sur les bords, 1,5 à 2 heures. Goûtez et ajustez le sel, le sucre et le vinaigre.
Pour une lyutenitsa plus fine, utilisez un mixeur plongeant pour obtenir la consistance souhaitée, ou laissez-la avec un peu de texture. Après avoir mixé, laissez mijoter encore 10 minutes pour qu'elle épaississe à nouveau.
Pour la conserver, versez la relish chaude dans des bocaux fraîchement stérilisés, essuyez les bords, fermez avec des couvercles et retournez-les pendant 10 minutes avant de les remettre à l'endroit pour refroidir. Si vous ne faites pas de conserve, laissez-la revenir à température ambiante et réfrigérez.
Variante régionale : Lyutenitsa sans aubergine (lyutenitsa bez patladzhan)
Omettez l'aubergine, augmentez les poivrons à 3 lb (1,4 kg) et les tomates à 2 lb (900 g), et ajoutez 2 carottes moyennes râpées avec les tomates. Suivez la même méthode de cuisson ; le résultat est plus sucré, plus léger et tout aussi épais, et c'est la version maison la plus courante dans de nombreuses régions de Bulgarie.
Notes du cuisinier
- Une flamme à gaz donne la fumée la plus profonde ; si vous utilisez un gril, restez à proximité et retournez les poivrons toutes les quelques minutes pour qu'ils grillent uniformément.
- La relish épaissit encore en refroidissant, alors retirez-la du feu lorsqu'elle est légèrement plus liquide que la texture souhaitée dans le bocal.
- Lors de la mise en conserve, utilisez des bocaux stérilisés juste avant de remplir et ajoutez la lyutenitsa pendant qu'elle est chaude ; respectez les quantités de vinaigre et d'huile indiquées car elles contribuent à la conservation.
À servir avec
Étalez-la généreusement sur du pain blanc croustillant ou des toasts, ou servez-la avec des viandes grillées, des œufs au plat et un ragoût de haricots blancs.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez la lyutenitsa refroidie dans des bocaux stérilisés dans un garde-manger frais jusqu'à 6 mois ; après ouverture, réfrigérez-la et consommez-la dans les 2 à 3 semaines.
