Salsa di peperoni arrostiti bulgara (Lyutenitsa)
Лютеница LyutenitsaSi pronuncia: lyoo-teh-NEE-tsah
La lyutenitsa è una conserva bulgara di fine estate che porta in tavola tutto l'inverno il sapore dei peperoni e dei pomodori maturi. È densa, lucida e saporita-dolce, con una leggera acidità dall'aceto e una profonda nota arrostita dai peperoni; la melanzana aggiunge corpo e un vago sentore affumicato. Spalmatela sul pane, servitela accanto a carni alla griglia o preparatene una scorta da invasare quando i peperoni abbondano.
Salsa di peperoni arrostiti bulgara (Lyutenitsa)
Лютеница, Lyutenitsa
Si pronuncia lyoo-teh-NEE-tsah
- Per
- 12
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Verdure
Condimenti e olio
Procedimento
Scottare i peperoni dolci interi e i peperoncini sulla fiamma di un fornello a gas, sotto il grill o su una griglia rovente, girandoli regolarmente, finché la pelle non è nera e piena di bolle in ogni punto. Metterli in una ciotola, coprire bene con pellicola trasparente e lasciarli stufare per 15 minuti. Sfilare la pelle, eliminare piccioli e semi e conservare la polpa; sciacquarli eliminerebbe il sapore affumicato.
Bucherellare le melanzane più volte, poi arrostirle a 400°F (200°C) o tenerle sulla fiamma finché non sono completamente morbide e collassate, 30–40 minuti. Lasciarle intiepidire, togliere e scartare la pelle. Arrostirle accanto ai peperoni fa risparmiare tempo.
Praticare un taglio a croce poco profondo alla base di ogni pomodoro, immergerli in acqua bollente per 1 minuto, poi pelarli, privarli del picciolo e tagliarli grossolanamente. In alternativa, tagliare i pomodori a metà e strofinare i lati tagliati su una grattugia a fori larghi, scartando la pelle.
Mettere i pomodori e le melanzane pelate in una grande pentola pesante e schiacciarli con una forchetta o uno schiacciapatate. Mettere la pentola su fuoco medio e cuocere, mescolando spesso, finché il composto non si addensa e la maggior parte del liquido non è evaporata, circa 30–40 minuti.
Tritare finemente i peperoni arrostiti, oppure passarli in un tritacarne o in un robot da cucina fino alla consistenza desiderata. Aggiungerli alla pentola con l'aglio schiacciato, l'olio di girasole, lo zucchero, il sale, l'aceto, il cumino se si usa e il pepe nero, quindi mescolare bene.
Abbassare la fiamma al minimo e cuocere a fuoco lento senza coperchio, mescolando spesso perché non si attacchi sul fondo, finché la salsa non è molto densa, di colore rosso intenso e lucida e non inizia a formarsi un sottile anello d'olio ai bordi, 1,5–2 ore. Assaggiare e correggere sale, zucchero e aceto.
Per una lyutenitsa più fine, usare un frullatore a immersione per raggiungere la consistenza preferita, oppure lasciarla con un po' di texture. Dopo aver frullato, cuocere per altri 10 minuti perché si addensi di nuovo.
Per conservarla, invasare la salsa calda in barattoli appena sterilizzati, pulire i bordi, chiudere con i coperchi e capovolgere per 10 minuti prima di rimetterli dritti a raffreddare. Se non la si invasа, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente e conservarla in frigorifero.
Variante regionale: Lyutenitsa senza melanzane (lyutenitsa bez patladzhan)
Omettere le melanzane, aumentare i peperoni a 3 lb (1,4 kg) e i pomodori a 2 lb (900 g), e aggiungere 2 carote medie grattugiate insieme ai pomodori. Seguire lo stesso metodo di cottura; il risultato è più dolce, più leggero e altrettanto denso, ed è la versione casalinga più comune in molte regioni bulgare.
Note del cuoco
- La fiamma a gas dà l'affumicatura più profonda; se si usa il grill, restare vicini e girare i peperoni ogni pochi minuti perché si brucino in modo uniforme.
- La salsa si rapprende ulteriormente raffreddandosi, quindi toglierla dal fuoco quando è leggermente più fluida della consistenza che si desidera nel barattolo.
- Quando si invasа, usare barattoli sterilizzati appena prima di riempirli e aggiungere la lyutenitsa quando è calda; mantenere le quantità di aceto e olio come indicate perché favoriscono la conservazione.
Da servire con
Spalmarla abbondantemente su pane bianco croccante o toast, oppure servirla con carni alla griglia, uova fritte e stufato di fagioli bianchi.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservare la lyutenitsa raffreddata in barattoli sterilizzati in una dispensa fresca per un massimo di 6 mesi; dopo l'apertura, tenerla in frigorifero e consumarla entro 2–3 settimane.
