Bułgarska pasta z pieczonej papryki (Lyutenitsa)
Лютеница LyutenitsaWymów: lyoo-teh-NEE-tsah
Lyutenitsa to bułgarski przetwór późnego lata, który zachowuje smak dojrzałej papryki i pomidorów na stole przez zimę. Jest gęsta, błyszcząca i słodko-wytrawna, z delikatną nutą octu i głębokim pieczonym aromatem papryki; bakłażan dodaje dodatkowej treściwości i lekkiej dymności. Nakładaj ją łyżką na chleb, podawaj obok grillowanych mięs lub zrób zapas w słoikach, gdy papryka jest obfita.
Bułgarska pasta z pieczonej papryki (Lyutenitsa)
Лютеница, Lyutenitsa
Wymawiane lyoo-teh-NEE-tsah
- Porcje
- 12
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 3 godz.
- Razem
- 3 godz. 40 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Warzywa
Przyprawy i olej
Sposób przygotowania
Przypal całe papryki słodkie i papryczki chili nad palnikiem gazowym, pod opiekaczem lub na gorącym grillu, obracając je regularnie, aż skórka zczernieje i pokryje się pęcherzami na całej powierzchni. Włóż je do miski, szczelnie przykryj folią spożywczą i pozostaw do zaparzenia na 15 minut. Zdejmij skórkę, usuń ogonki i nasiona, zachowaj miąższ; płukanie zmyje dymny smak.
Nakłuj bakłażana kilka razy, następnie piecz go w temperaturze 400°F (200°C) lub trzymaj nad ogniem, aż będzie całkowicie miękki i zapadnięty, 30–40 minut. Ostudź nieco, usuń i wyrzuć skórkę. Pieczenie obok papryki oszczędza czas.
Natnij płytko spód każdego pomidora w kształcie krzyża, zanurz je we wrzącej wodzie na 1 minutę, następnie obierz, usuń twarde rdzenie i posiekaj z grubsza. Innym sposobem jest przekrojenie pomidorów na połówki i przetarcie przeciętych stron na tarce o dużych oczkach, wyrzucając skórki.
Włóż pomidory i obranego bakłażana do dużego, ciężkiego garnka i rozgnieć je widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków. Postaw garnek na średnim ogniu i gotuj, często mieszając, aż mieszanina zgęstnieje, a większość płynu odparuje, około 30–40 minut.
Drobno posiekaj pieczoną paprykę lub przepuść ją przez maszynkę do mięsa bądź malakser, aż uzyskasz teksturę, którą lubisz. Dodaj ją do garnka wraz z rozgniecionym czosnkiem, olejem słonecznikowym, cukrem, solą, octem, kuminem (jeśli używasz) i czarnym pieprzem, następnie dobrze wymieszaj.
Zmniejsz ogień do małego i gotuj bez przykrycia, często mieszając, aby dno się nie przypaliło, aż pasta będzie bardzo gęsta, głęboko czerwona i błyszcząca, a na brzegach zacznie oddzielać się cienki pierścień oleju, 1,5–2 godziny. Spróbuj i skoryguj sól, cukier i ocet.
Aby uzyskać gładszą lyutenitsę, użyj blendera ręcznego, aby osiągnąć preferowaną konsystencję, lub pozostaw ją z grudkami. Po zmiksowaniu gotuj jeszcze przez 10 minut, aby ponownie zgęstniała.
Aby ją zakonserwować, napełnij gorącą pastą świeżo wysterylizowane słoiki, przetrzyj brzegi, zamknij pokrywkami i odwróć na 10 minut, po czym obróć do góry dnem, aby ostygły. Jeśli nie używasz metody puszkowania, pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej i przechowuj w lodówce.
Wariant regionalny: Lyutenitsa bez bakłażana (lyutenitsa bez patladzhan)
Pomiń bakłażana, zwiększ ilość papryki do 3 lb (1,4 kg), a pomidorów do 2 lb (900 g) i dodaj 2 średnie marchewki, starte, razem z pomidorami. Postępuj według tej samej metody gotowania; wynik jest słodszy, lżejszy i równie gęsty, i jest to najczęstsza domowa wersja w wielu regionach Bułgarii.
Uwagi kucharza
- Płomień gazowy daje najgłębszy dym; jeśli używasz opiekacza, bądź blisko i obracaj papryki co kilka minut, aby przypaliły się równomiernie.
- Pasta tężeje jeszcze podczas chłodzenia, więc zdejmij ją z ognia, gdy jest nieco rzadsza niż tekstura, którą chcesz uzyskać w słoiku.
- Podczas puszkowania używaj słoików wysterylizowanych tuż przed napełnieniem i dodawaj lyutenitsę, gdy jest gorąca; zachowaj ilości octu i oleju zgodnie z przepisem, ponieważ wspomagają konserwację.
Podawaj z
Nakładaj grubo na chrupiący biały chleb lub tost, albo podawaj z grillowanym mięsem, jajkami sadzonymi i gulaszem z białej fasoli.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Przechowuj ostudzoną lyutenitsę w wysterylizowanych słoikach w chłodnej spiżarni do 6 miesięcy; po otwarciu przechowuj w lodówce i zużyj w ciągu 2–3 tygodni.
