Rouleaux de viande grillée bulgares (Kebapche)
Кебапче KebapcheDites-le : keh-BAHP-cheh
Commandez une assiette de ces rouleaux en Bulgarie et ils arrivent tout chauds sortis du charbon, striés de marques de gril et sentant le cumin et la fumée. Les kebapcheta sont des rouleaux sans boyau de porc et de bœuf hachés, façonnés à la main en petits cylindres et cuits rapidement à feu vif, de sorte que la croûte dore tandis que le cœur reste juteux. L'assaisonnement est volontairement simple — sel, poivre noir, cumin — et la seule véritable technique consiste à pétrir la viande avec de l'eau glacée jusqu'à ce qu'elle devienne assez collante pour tenir sa forme sur la grille. Ils sont un incontournable des grillades d'été et des tables de taverne toute l'année, empilés à côté de la salade shopska, des frites et de la lyutenitsa.
Rouleaux de viande grillée bulgares (Kebapche)
Кебапче, Kebapche
Prononcé keh-BAHP-cheh
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la préparation de viande
Pour la grillade
Méthode
Mettez le porc, le bœuf, le sel, le cumin, le poivre noir et l'eau glacée dans un grand saladier. Mélangez le tout à la main pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce que la masse soit collante et légèrement élastique — ce collant est la seule chose qui lie les rouleaux, puisqu'il n'y a pas de boyau.
Couvrez le saladier et réfrigérez au moins 2 heures, ou toute une nuit, pour que l'assaisonnement s'imprègne et que la préparation raffermisse.
Coupez la préparation froide en 12 morceaux égaux d'environ 3 oz (85 g) chacun. Avec les mains mouillées, façonnez chacun en un cylindre d'environ 4 pouces (10 cm) de long et 3/4 de pouce (2 cm) d'épaisseur, en chassant les poches d'air au fur et à mesure. Déposez-les sur une plaque et réfrigérez 30 minutes pour qu'ils raffermissent.
Portez un gril au charbon ou au gaz à feu vif, ou placez une poêle-gril striée sur feu vif, et huilez légèrement la grille.
Déposez les rouleaux sur le gril et retournez-les toutes les 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces et cuits à cœur, 8-10 minutes au total ; le centre doit atteindre 160°F (71°C) sur un thermomètre à lecture instantanée. Laissez-les tranquilles entre les retournements plutôt que de les presser, ce qui ne fait que chasser le jus.
Transférez-les sur un plat, laissez reposer 2-3 minutes et servez chaud avec de la salade shopska, des frites et de la lyutenitsa.
Variante régionale : Kebapcheta au porc uniquement (свински кебапчета)
Remplacez le bœuf par le même poids d'épaule de porc hachée, puis incorporez 1 c. à café de chubritsa et une pincée de paprika fort. Roulez-les un peu plus épais, environ 1 pouce (2,5 cm) de diamètre, et maintenez-les sur feu moyen-vif 2-3 minutes de plus pour que l'intérieur reste moelleux.
Notes du cuisinier
- Choisissez une épaule de porc contenant au moins 20 % de gras ; un mélange plus maigre donne des rouleaux secs et friables.
- Travaillez la viande aussi froide que possible — si elle se réchauffe pendant le pétrissage, le gras s'étale et la texture finale devient farineuse.
- Jugez le pétrissage au toucher : la préparation doit devenir légèrement collante. La façonner avant ce stade signifie souvent que les rouleaux se cassent sur le feu.
À servir avec
Salade shopska, frites, lyutenitsa et une bière bulgare bien fraîche ou un ayran.
Préparation à l'avance et conservation
La préparation assaisonnée se conserve au réfrigérateur toute une nuit ; les rouleaux crus façonnés se congèlent jusqu'à 1 mois et peuvent aller directement sur le gril, en comptant 3-4 minutes de cuisson supplémentaires.
Questions des cuisiniers
De quoi est fait le kebapche ?
Le kebapche est fait de parts égales d'épaule de porc hachée et de paleron de bœuf haché, assaisonnés de sel de mer fin, de cumin moulu et de poivre noir grossièrement moulu, plus de l'eau glacée. Il n'y a ni boyau ni liant — le collant obtenu en pétrissant la viande maintient les rouleaux ensemble. L'huile neutre ne sert qu'à badigeonner le gril.
Comment prépare-t-on les kebapcheta ?
Mélangez le porc, le bœuf, le sel, le cumin, le poivre et l'eau glacée à la main pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que le tout soit collant, puis réfrigérez au moins 2 heures. Façonnez en 12 cylindres d'environ 4 pouces (10 cm) de long et 3/4 de pouce (2 cm) d'épaisseur, réfrigérez 30 minutes et grillez à feu vif, en retournant toutes les 2 minutes, pendant 8-10 minutes au total.
Combien de temps grille-t-on le kebapche ?
Grillez les rouleaux à feu vif, en les retournant toutes les 2 minutes, pendant 8-10 minutes au total. Ils sont prêts lorsqu'ils sont bien dorés sur toutes les faces et que le centre atteint 160°F (71°C) sur un thermomètre à lecture instantanée. Laissez-les tranquilles entre les retournements plutôt que de les presser, ce qui ne fait que chasser le jus.
Peut-on préparer le kebapche à l'avance ?
Oui. La préparation de viande assaisonnée se conserve au réfrigérateur toute une nuit, et les rouleaux crus façonnés se congèlent jusqu'à 1 mois. Les rouleaux congelés peuvent aller directement sur le gril, en comptant 3-4 minutes de cuisson supplémentaires.
Avec quoi sert-on le kebapche ?
Servez les rouleaux chauds après 2-3 minutes de repos, avec de la salade shopska, des frites, de la lyutenitsa et une bière bulgare bien fraîche ou un ayran.
