Kebab arménien de viande hachée (Lula Kyabab)
Լուլա քյաբաբ Lula kyababDites-le : loo-LAH kyuh-BAHB
Le lula kebab est le kebab de viande hachée bien-aimé de l’Arménie : de l’agneau assaisonné, ou un mélange agneau-bœuf, pétri avec de l’oignon et des épices chaudes, moulé autour de brochettes plates et grillé jusqu’à être juteux à l’intérieur et légèrement carbonisé à l’extérieur. C’est un incontournable des tables familiales arméniennes et des rassemblements en plein air, souvent consommé en enveloppant le kebab dans un lavash fin avec des oignons au sumac et des herbes fraîches. La viande est savoureuse et aromatique plutôt qu’épicée, le sumac apportant une note acidulée vive et le gril une touche fumée.
Kebab arménien de viande hachée (Lula Kyabab)
Լուլա քյաբաբ, Lula kyabab
Prononcé loo-LAH kyuh-BAHB
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the kebabs
To serve
Méthode
Mettez l’oignon râpé dans un torchon propre et pressez pour en extraire l’excès de liquide. Dans un grand bol, mélangez l’agneau, l’oignon essoré, l’ail, le sel, le poivre, le paprika, le cumin, la coriandre, 1 c. à café de sumac et le persil haché. Pétrissez à la main pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit collant et bien homogène. Couvrez et réfrigérez pendant 30 minutes.
Pendant que la viande refroidit, mélangez l’oignon rouge émincé avec 1 c. à soupe de sumac dans un petit bol et réservez.
Divisez la viande en 8 portions égales. Avec les mains humides, pressez chaque portion autour d’une brochette métallique plate (ou d’une brochette en bois trempée) pour former un boudin d’environ 15 cm de long et 2,5 cm d’épaisseur, en pressant fermement pour qu’il tienne. Si vous n’avez pas de brochettes, façonnez la viande en 8 petites galettes ovales.
Préchauffez un gril à feu moyen-vif, environ 200 °C. Badigeonnez légèrement les kebabs d’huile d’olive. Si vous utilisez le gril du four, tapissez une plaque de papier d’aluminium et préchauffez le gril à température élevée.
Faites griller les kebabs pendant 10 à 12 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, légèrement carbonisés sur les bords et que le jus soit clair (71 °C sur un thermomètre à lecture instantanée).
Réchauffez le lavash sur le gril pendant 10 à 20 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit souple et légèrement boursouflé.
Pour servir, faites glisser chaque kebab de sa brochette sur un lavash chaud, garnissez d’oignons au sumac et de feuilles de persil, puis roulez ou pliez le pain autour de la viande.
Variantes régionales
Les cuisiniers arméniens peuvent utiliser uniquement de l’agneau ou uniquement du bœuf, et certains ajoutent une pincée de cannelle ou de cayenne au mélange d’épices. Les kebabs sont tout aussi bons cuits sous un gril très chaud.
Notes du cuisinier
- Gardez le mélange de viande froid jusqu’au façonnage ; la viande chaude est plus difficile à mouler sur les brochettes.
- Pressez bien l’oignon râpé pour que les kebabs restent fermes sur le gril.
- Pour un résultat le plus juteux possible, utilisez de la viande avec un peu de gras et évitez de trop cuire une fois que le jus est clair.
Servir avec
Lavash chaud, oignons au sumac, persil frais et tomates ou poivrons grillés ; ayran ou thé noir en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
Façonnez les kebabs jusqu’à 1 jour à l’avance et réfrigérez ; grillez juste avant de servir. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent doucement, bien qu’ils soient meilleurs frais.
