Escalope à la Karađorđe (Karađorđeva Šnicla)
Карађорђева шницла Karađorđeva šniclaDites-le : kah-rah-JOR-jeh-vah SHNEET-slah
Sur les tables de fête serbes et les menus des restaurants traditionnels, la Karađorđeva šnicla se présente comme un rouleau pané au cœur crémeux dissimulé. Le plat rend hommage à Karađorđe Petrović et a été créé à Belgrade dans les années 1950 ; son attrait réside dans le croquant d'une croûte dorée, la tendreté du porc ou du veau et la saveur acidulée du kajmak en une seule bouchée. La sauce tartare et les frites sont les accompagnements habituels, et le geste clé du cuisinier amateur est de rouler fermement et de réfrigérer avant de frire pour que la garniture reste bien scellée.
Escalope à la Karađorđe (Karađorđeva Šnicla)
Карађорђева шницла, Karađorđeva šnicla
Prononcé kah-rah-JOR-jeh-vah SHNEET-slah
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les escalopes
Pour la sauce tartare
Méthode
Placez chaque morceau de porc dans un pli de film plastique et battez-le avec un maillet ou un rouleau à pâtisserie jusqu'à une épaisseur uniforme de ¼-inch (6 mm). Assaisonnez légèrement le dessus et le dessous avec du sel et du poivre.
Enduisez chaque escalope aplatie d'une généreuse cuillère à soupe de kajmak, en restant à ½ inch (1 cm) des bords. Repliez les côtés vers le milieu, puis roulez à partir d'un petit côté pour former un cylindre ferme ; utilisez des cure-dents si le rouleau a besoin d'aide pour rester fermé. Pour le substitut, fouettez d'abord la crème caillée et la crème aigre jusqu'à ce qu'elles soient homogènes.
Préparez trois assiettes creuses . une avec de la farine, une avec les œufs battus avec une pincée de sel, et une avec de la chapelure. Passez chaque rouleau dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, en pressant pour que la chapelure adhère.
Déposez les rouleaux panés sur une plaque et réfrigérez 15–20 minutes pendant que l'huile chauffe et que la sauce est mélangée ; ce repos les aide à garder leur forme.
Mélangez la mayonnaise, les cornichons, la moutarde, le jus de citron et le persil si vous en utilisez dans un bol. Ajoutez un peu de sel et de poivre après avoir goûté. Gardez couvert au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Versez environ 1½ inches (4 cm) d'huile dans une casserole profonde et lourde ou une poêle profonde et portez-la à 350°F (175°C). Faites frire les rouleaux quelques-uns à la fois, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à cœur, 6–8 minutes par fournée. Un thermomètre enfoncé sur le côté jusqu'au milieu doit indiquer au moins 145°F (63°C) pour le porc.
Retirez sur une assiette tapissée de papier absorbant pour égoutter un instant. Retirez les cure-dents. Servez chaud avec la sauce tartare, des quartiers de citron et des frites.
Variante régionale : Karađorđeva šnicla au jambon et au fromage (Karađorđeva šnicla sa šunkom i sirom)
Une alternative courante remplace le kajmak par une tranche de jambon cuit et une lamelle de fromage doux à fondre, comme le Trappiste ou l'Edam. Si vous le souhaitez, badigeonnez l'escalope aplatie d'un peu de moutarde de Dijon, ajoutez le jambon et le fromage, puis roulez, panez et faites frire comme indiqué ci-dessus. Le fromage devient fondant et filant, et la même sauce tartare et les frites restent l'accompagnement habituel.
Notes du cuisinier
- Si la viande aplatie se déchire, rattachez-la avec un plus petit morceau ou superposez deux fines pièces ; une épaisseur régulière compte plus qu'une feuille unique parfaite.
- Un repos de 15 minutes au réfrigérateur après la panure aide l'enrobage à adhérer et réduit les fuites de garniture pendant la friture.
- Lorsque le kajmak n'est pas disponible, combinez des quantités égales de crème caillée et de crème aigre avec une pincée de sel pour approcher son acidité crémeuse.
À servir avec
Apportez-le à table bien chaud avec des frites ou des pommes de terre rôties, de la sauce tartare et des quartiers de citron ; une simple salade verte ajoute un contraste croquant.
Préparation à l'avance et conservation
Les rouleaux garnis mais non panés peuvent être préparés et conservés au réfrigérateur toute la nuit ; ajoutez l'enrobage juste avant la friture. Réchauffez les restes dans un four à 350°F (175°C) pendant 10–12 minutes, bien que fraîchement frits soit préférable.
