Trempette de lait fermenté colombienne (Suero Costeño)
Suero costeño Dites-le : SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
Le suero costeño est le lait fermenté épais et acidulé de la côte caraïbe colombienne, à mi-chemin entre la crème aigre et un yaourt à boire. Là-bas, les cuisiniers entretiennent un pot en terre cuite ou un bocal en verre pendant des jours, laissant le lait tiède et le sel s'acidifier doucement jusqu'à ce que le mélange soit assez épais pour être pris à la cuillère et vif en bouche. C'est le condiment de table quotidien de la côte : versé sur le riz, déposé en cuillerées sur les soupes et, surtout, servi comme trempette pour les fritures chaudes. Doux, crémeux et rafraîchissant, il refroidit ce qu'il touche.
Trempette de lait fermenté colombienne (Suero Costeño)
Suero costeño
Prononcé SWEH-roh kohs-TEH-nyoh
- Portions
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Préparation
Faites chauffer le lait dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu'à ce qu'il fume et que de petites bulles se forment sur le bord, environ 180°F (82°C). Ne le laissez pas bouillir.
Retirez la casserole du feu, incorporez le sel et laissez le lait refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède sur votre poignet, environ 100–110°F (38–43°C).
Fouettez avec le babeurre, le yaourt ou le suero réservé, et la crème si vous en utilisez, jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène, sans marbrures.
Versez dans un bocal en verre propre ou un pot en terre cuite, couvrez sans serrer avec un linge ou un couvercle entrouvert, et laissez dans un endroit chaud à 75–85°F (24–29°C).
Laissez reposer 12 à 24 heures, jusqu'à ce que le mélange ait pris la consistance de la crème aigre et dégage une odeur agréablement aigre, ni piquante ni amère.
Réfrigérez au moins 4 heures ou toute une nuit ; il épaissit encore en refroidissant.
Fouettez brièvement pour lisser, goûtez et ajoutez une pincée de sel supplémentaire si la saveur manque de relief.
Versez à la cuillère dans un petit bol et servez froid comme trempette.
Variantes régionales
Certains cuisiniers de la côte incorporent une cuillerée de crème épaisse ou un peu de mayonnaise pour une trempette plus dense, tandis que d'autres ajoutent de la coriandre ciselée, de la cébette ou un trait de sauce piquante avant de servir.
Notes du cuisinier
- Gardez tout d'une propreté scrupuleuse et utilisez du lait aussi frais que possible ; un coin chaud de la cuisine, à l'abri des courants d'air, donne la prise la plus fiable.
- Par temps frais, placez le bocal dans un four avec seulement la lumière allumée, ou dans une yaourtière, et vérifiez après 12 heures.
- Réservez 3 tablespoons (45 ml) de chaque fournée terminée pour démarrer la suivante, comme les cuisiniers de la côte entretiennent leur pot.
À servir avec
Patacones, arepas, frites de yuca ou chips de plantain, et comme accompagnement rafraîchissant avec du poisson grillé, du poulet et du riz.
Préparer à l'avance et conservation
Se conserve bien couvert au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ; remuez avant chaque utilisation et démarrez une nouvelle fournée à partir de la dernière cuillerée.
