Lait de tigre péruvien (Leche de Tigre)
Leche de tigre Dites : LEH-cheh deh TEE-greh
Le leche de tigre est l'entrée électrisante du Pérou, née du ceviche : le liquide pâle et crémeux aux agrumes qui reste après la marinade du poisson frais. Les Péruviens de la côte le sirotent bien frais dans de petits verres, souvent comme remontant matinal ou coup de fouet avant le repas. Il est vivement acide à cause du citron vert, légèrement salin et ardente à cause de l'ají limo, adouci par le gingembre, l'ail, le céleri et la coriandre. Onctueux et mousseux, il est servi avec des morceaux de poisson, de l'oignon rouge et du maïs grillé, offrant un goût pur et rafraîchissant de la mer.
Lait de tigre péruvien (Leche de Tigre)
Leche de tigre
Prononcé LEH-cheh deh TEE-greh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- —
- Total
- 20 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le leche de tigre
Pour servir
Méthode
Dans un mixeur, réunissez les 8 oz (225 g) de poisson, le jus de citron vert, le fumet de poisson ou l'eau, l'oignon haché, l'ail, le gingembre, le céleri, la coriandre, le piment, le sel et les glaçons. Mixez à vitesse élevée jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et mousseuse, environ 45 secondes.
Goûtez et ajustez avec un peu plus de sel ou de jus de citron vert ; si c'est trop épicé, ajoutez un peu plus d'eau froide ou de fumet de poisson.
Pour une texture soyeuse, passez le mélange au tamis fin au-dessus d'un pichet, en pressant doucement avec une cuillère ; pour une boisson plus rustique, laissez-le non filtré.
Refroidissez brièvement les verres ou ajoutez un glaçon supplémentaire dans chaque verre.
Répartissez les 2 oz (55 g) de poisson réservé et l'oignon rouge émincé dans les verres bien frais. Versez le leche de tigre par-dessus.
Garnissez de feuilles de coriandre et de grains de maïs grillés, et servez immédiatement avec des quartiers de citron vert à côté.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un trait de jus de palourde ou un peu de patate douce cuite pour donner du corps, et d'autres terminent avec quelques gouttes de jus de gingembre ou une cuillère de crema de ají.
Notes du cuisinier
- Utilisez le poisson le plus frais possible, de qualité sashimi, et gardez tous les ingrédients au froid pour une saveur des plus nettes.
- Épépinez le piment et commencez par la moitié si vous préférez une chaleur douce.
- Remuez avant de boire, car le poisson peut se déposer.
Servir avec
Servez dans de petits verres bien frais avec de la cancha grillée ou du maïs grillé croustillant ; la patate douce bouillie ou le choclo est un accompagnement courant.
Préparer à l'avance et conservation
Le mieux est de mixer juste avant de servir ; si besoin, gardez le liquide filtré sur glace jusqu'à 1 heure et ajoutez la garniture de poisson à la fin.
