Joues de porc braisées andalouses (Carrillada)
Carrillada de cerdo Dites-le : kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
Carrillada est le nom andalou des joues de porc, braisées lentement jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la cuillère dans une sauce brillante et sombre comme le vin. C'est un incontournable des tabernas et des bars à tapas de toute l'Andalousie, servi en tapa ou en plat principal avec des frites ou du pain. La viande est riche en collagène, donc une longue cuisson la rend soyeuse, tandis que l'oignon, la carotte, l'ail, le paprika et le laurier donnent un arôme profondément savoureux et sucré. La sauce est riche mais pas lourde, parfaite pour saucer.
Joues de porc braisées andalouses (Carrillada)
Carrillada de cerdo
Prononcé kah-ree-YAH-dah deh SER-doh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h 30 min
- Total
- 2 h 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le porc
Pour le braisage
Pour finir
Méthode
Épongez les joues de porc et assaisonnez-les des deux côtés avec le sel et le poivre. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif et faites dorer les joues par lots, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes ; transférez-les sur une assiette.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons et les carottes et faites cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords. Ajoutez l'ail et faites cuire 1 minute, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis incorporez le concentré de tomate et le paprika et faites cuire 1 minute de plus, jusqu'à ce que le mélange soit couleur brique et aromatique.
Versez le vin et déglacez les sucs caramélisés au fond, puis laissez mijoter 2 minutes, jusqu'à ce que l'odeur âcre d'alcool disparaisse. Ajoutez le bouillon, la feuille de laurier et le thym, remettez les joues et leur jus, et portez à un frémissement doux ; le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur des joues. Couvrez la cocotte.
Braisez au four à 325°F (165°C) pendant 2 à 2 1/2 heures, en retournant les joues une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'une fourchette s'y enfonce sans résistance et que la viande se détache presque. Sinon, gardez la cocotte couverte sur la plaque à feu très doux.
Transférez les joues sur un plat chaud. Passez la sauce au chinois dans une casserole, en pressant les solides, et jetez la feuille de laurier. Retirez l'excès de gras, puis faites bouillir la sauce 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et légèrement épaissie, juste assez pour napper une cuillère. Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Remettez les joues dans la sauce et réchauffez doucement 3 à 5 minutes. Incorporez le persil et servez chaud, en nappant les joues de sauce.
Variantes régionales
Des joues de bœuf (carrillada de ternera) peuvent remplacer le porc ; braisez-les 30 à 45 minutes de plus. Dans certaines régions d'Andalousie, un trait de xérès Pedro Ximénez ou un peu de chocolat noir est ajouté à la sauce pour plus de profondeur.
Notes du cuisinier
- Maintenez le braisage à un simple frémissement ; une ébullition rapide peut rendre les joues filandreuses avant qu'elles ne deviennent tendres.
- Laissez refroidir le plat toute une nuit : la sauce épaissira et gagnera en saveur, et le gras sera facile à retirer.
- Si la sauce finie est trop liquide, faites-la réduire après l'avoir passée ; si elle est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de bouillon.
Servir avec
Des pommes de terre frites ou du pain croustillant, et un xérès sec ou du vin rouge.
Préparation à l'avance et conservation
Laissez refroidir et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; réchauffez doucement avec un trait de bouillon. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.
