Pain de campagne galicien (Pan Gallego)
Pan galego Dites : pahn gah-LEH-goh
Le pan gallego est un grand pain de campagne rustique de Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne. C'est le pain quotidien de la région, cuit en formes rondes ou en longs ovales avec une croûte épaisse et croustillante et une mie moelleuse et alvéolée. À l'intérieur, la saveur est nette et céréalière avec une légère acidité due à une longue fermentation. Les Galiciens le mangent avec les repas, du fromage, de la charcuterie et des ragoûts, et il est apprécié pour se conserver frais un jour ou deux.
Pain de campagne galicien (Pan Gallego)
Pan galego
Prononcé pahn gah-LEH-goh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte
Préparation
Dans un grand bol, fouetter la farine, la levure et le sel jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Verser l'eau et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'une pâte grumeleuse se forme, puis la renverser sur un plan de travail légèrement fariné.
Pétrir pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et à peine collante ; elle doit reprendre sa forme lorsqu'on la presse. Si elle colle, ajouter de la farine une cuillère à soupe à la fois, mais garder la pâte souple.
Façonner la pâte en boule, la placer dans un bol légèrement huilé, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Renverser la pâte, la dégonfler délicatement et la façonner en une boule ou un ovale serré. Placer soudure vers le haut dans un panier de pousse fariné ou dans un bol chemisé d'un torchon fariné.
Couvrir et laisser pousser pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte paraisse gonflée et qu'un doigt fariné enfoncé sur le côté revienne lentement. Pendant ce temps, préchauffer le four à 475°F (245°C) avec une cocotte en fonte ou une pierre à pain à l'intérieur.
Retourner le pain soudure vers le bas sur du papier sulfurisé. Fariner et inciser le dessus d'une croix ou d'une longue entaille d'environ 1/2 pouce (1 cm) de profondeur.
Abaisser délicatement le pain dans la cocotte chaude, couvrir et cuire pendant 20 minutes. Retirer le couvercle, réduire le four à 450°F (230°C) et poursuivre la cuisson 20 à 25 minutes de plus, jusqu'à ce que le pain soit bien doré et sonne creux lorsqu'on tapote dessus.
Transférer sur une grille et laisser refroidir au moins 1 heure avant de trancher, afin que la mie se stabilise.
Variante régionale : Pan de Cea
À Cea, dans l'Ourense, le pain est traditionnellement préparé avec un levain plutôt qu'avec de la levure instantanée, avec une fermentation plus longue, et façonné en boule avec une croix profonde. Pour adapter cette recette, remplacer la levure par 1 tasse (240 g) de levain actif à 100 % d'hydratation, réduire la farine à 3 1/2 tasses (440 g) et l'eau à 1 1/4 tasse (300 ml), et laisser la pâte lever 4 à 6 heures avant de la façonner.
Notes du cuisinier
- Laisser le pain cuit refroidir complètement avant de le couper ; un pain chaud peut sembler collant.
- Pour une croûte plus foncée et cloquée, cuire le pain non couvert 5 minutes de plus, en surveillant attentivement.
- Sans cocotte : cuire sur une pierre à pain préchauffée ou une plaque épaisse et placer un récipient d'eau bouillante sur le fond du four pour créer de la vapeur.
À servir avec
Servir avec du fromage galicien comme le tetilla, du jambon cru ou de l'huile d'olive ; c'est aussi le pain quotidien pour les ragoûts et les soupes.
Préparer à l'avance et conservation
Meilleur le jour de sa cuisson. Conserver côté coupé vers le bas à température ambiante pendant 1 à 2 jours, ou congeler entier ou tranché jusqu'à 1 mois ; rafraîchir dans un four chaud.
