Galette de viande arménienne (Lahmajo)
Լահմաջո lahmajoDites-le : lah-mah-JOH
Le lahmajo est conçu pour le moment où la faim se fait sentir : une boule de pâte levée étalée presque aussi fine que du papier, recouverte d'une pâte de viande hachée poivrée, et cuite à feu vif jusqu'à ce que le bord cloque. Dans les cuisines arméniennes occidentales, c'est un déjeuner rapide ou un en-cas de rue, souvent enroulé autour de persil, d'oignon et de citron. La pâte fine permet à la garniture de prendre en quelques minutes, tandis que l'oignon, la tomate et la pâte de poivron rouge gardent la viande moelleuse. Chaque bouchée passe d'un bord croustillant à un centre tendre, avec une saveur vive et épicée.
Galette de viande arménienne (Lahmajo)
Լահմաջո, lahmajo
Prononcé lah-mah-JOH
- Portions
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture
Pour servir
Méthode
Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand bol et fouettez-les ensemble. Versez l'eau tiède et l'huile d'olive, remuez jusqu'à ce que le mélange soit grossier et hirsute, puis retournez-le et pétrissez pendant 8 à 10 minutes sur une surface farinée, en arrêtant lorsque la pâte est lisse et élastique.
Mettez la pâte dans un bol badigeonné d'un peu d'huile, couvrez-la et laissez-la dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé, environ 1 heure. Pour une saveur plus profonde, laissez-la lever au réfrigérateur toute la nuit.
Pendant que la pâte lève, hachez l'oignon, la tomate, le poivron, l'ail et le persil dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient très fins mais pas lisses. Versez le mélange dans une passoire à mailles fines et pressez pour extraire le jus excédentaire, puis jetez le jus.
Dans un bol à mélanger, incorporez les légumes égouttés à la viande hachée avec le concentré de tomate, la pâte de poivron rouge (ou le substitut de concentré de tomate et paprika fort), le paprika doux, le cumin, le quatre-épices, le sel, le poivre noir et le jus de citron. Travaillez à la main ou avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange se tienne comme une pâte à tartiner, puis laissez reposer 15 minutes.
Placez une pierre à pizza ou une plaque à pâtisserie lourde retournée sur la grille du milieu et préchauffez le four à 500°F (260°C) pendant au moins 30 minutes. Dégonflez la pâte et coupez-la en 6 boules d'environ 4 oz (115 g) chacune ; couvrez-les et laissez-les reposer 10 minutes.
Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule en un cercle très fin de 10 à 12 pouces (25 à 30 cm) de diamètre, en la tournant et en la soulevant au fur et à mesure pour qu'elle ne colle pas. Si elle résiste et se rétracte, attendez 2 à 3 minutes, puis terminez l'étalage.
Déposez un cercle sur du papier sulfurisé ou une pelle farinée. Étalez environ 3 cuillères à soupe de garniture en une couche très fine, en laissant une mince bordure libre. Faites glisser sur la pierre chaude ou la plaque et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le bord soit doré et que la viande bouillonne avec quelques taches plus foncées. Continuez avec le reste.
Transférez chaque lahmajo chaud sur une planche, ajoutez un filet de citron, puis parsemez de persil haché et d'oignon tranché. Pliez ou roulez et mangez pendant que c'est chaud.
Variante régionale : Lahmajo épicé à la grenade (lahmajo au narsharab)
Incorporez 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade et 1 cuillère à café de flocons de piment d'Alep dans le mélange de viande, et n'utilisez que 1 cuillère à soupe de concentré de tomate. La mélasse fonce et glace la garniture au four chaud, laissant un éclat aigre-doux ; terminez avec des graines de grenade ou un peu de sumac.
Notes du cuisinier
- Arrêtez le robot culinaire pendant que les légumes sont encore finement hachés ; un égouttage supplémentaire empêche la base de devenir détrempée.
- Pas de pierre ? Le dos d'une plaque à pâtisserie lourde fonctionne lorsqu'elle est bien chauffée, offrant à chaque cercle un fort contact avec le four.
- Au fur et à mesure que les lahmajos sortent, empilez-les sous un torchon propre ; la chaleur emprisonnée les garde souples pour les rouler.
À servir avec
Apportez sur la table des quartiers de citron, de l'ayran frais, des pickles et un bol de persil haché avec de l'oignon rouge tranché.
Préparation à l'avance et conservation
La garniture de viande se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 jour. Pour réchauffer les lahmajos cuits, réchauffez-les dans une poêle sèche pendant 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils ramollissent et se plient.
