L.A. Galbi
L.A. Galbi Dites-le : ell-AY GAL-bee
Le L.A. Galbi est la version coréenne-américaine des côtes de bœuf grillées : de fines tranches de côtes avec os, coupées en travers, marinées dans une sauce soja sucrée-salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis saisies à feu vif. C'est un incontournable des restaurants du quartier coréen de Los Angeles et des barbecues en plein air, dégusté dans des feuilles de laitue avec du riz et du ssamjang. La saveur est caramélisée et aillée, les bords croustillants, la viande juteuse et d'un brun rouge profond. Sa coupe transversale « flanken » cuit en quelques minutes, ce qui explique pourquoi elle est devenue une favorite locale.
L.A. Galbi
L.A. Galbi
Prononcé ell-AY GAL-bee
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 12 min
- Total
- 37 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, soja, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Bœuf
Marinade
Pour servir
Méthode
Rincez les côtes sous l'eau froide courante et faites-les tremper dans un bol d'eau froide pendant 20 minutes pour éliminer le sang, en changeant l'eau une fois. Égouttez bien et séchez complètement la viande avec du papier absorbant.
Mixez la poire asiatique, l'oignon, l'ail, le gingembre, l'eau et le vin de riz dans un blender jusqu'à obtenir une consistance lisse et légèrement mousseuse, environ 1 minute.
Versez le mélange mixé dans un grand bol et fouettez avec la sauce soja, le sucre, l'huile de sésame et le poivre noir jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que la marinade soit brillante.
Ajoutez les côtes et retournez-les jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, en retournant les côtes deux ou trois fois pour que la marinade atteigne l'os.
Retirez les côtes de la marinade et laissez l'excédent s'égoutter ; ne les essuyez pas. Si vous souhaitez badigeonner, faites bouillir vivement la marinade usagée pendant 5 minutes dans une petite casserole et réservez-la.
Préchauffez un gril ou une poêle en fonte striée à feu vif et huilez légèrement les grilles. Grillez les côtes 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que les bords soient carbonisés, que le sucre ait caramélisé en un brun acajou profond et que la viande soit juste cuite.
Badigeonnez les côtes avec la marinade bouillie pendant la dernière minute de chaque côté, puis transférez-les sur une planche et laissez reposer 3 minutes pour que les jus se stabilisent.
Parsemez les côtes d'oignons verts émincés et de graines de sésame grillées et servez chaud, avec des feuilles de laitue, du ssamjang et du riz cuit à la vapeur pour enrouler.
Variante régionale : Galbi épais à la mode de Séoul (두툼 갈비, dutum galbi)
Utilisez la même marinade mais demandez des côtes coupées à l'anglaise : un bloc épais de 3 à 4 côtes, d'environ 1 1/2 pouce (4 cm) d'épaisseur par pièce. Entaillez profondément la viande en croisillons jusqu'à l'os, marinez toute une nuit, puis grillez à feu moyen 8 à 10 minutes par face, en retournant souvent, jusqu'à ce que le centre ne soit plus rose. Laissez reposer 5 minutes et découpez la viande de l'os en fines tranches à table.
Notes du cuisinier
- Demandez au boucher une coupe flanken de 1/2 pouce (1,3 cm) d'épaisseur — des tranches plus épaisses nécessitent une cuisson plus longue et perdent leur caractère de saisie rapide.
- Ne marinez pas plus de 24 heures ; le sucre et la poire extraient l'humidité de la viande et la rendent molle.
- Si vous ne trouvez pas de poire asiatique, utilisez 1/4 de kiwi pelé ou 2 cuillères à soupe de jus de poire non sucré.
Servir avec
Feuilles de laitue, feuilles de périlla, ssamjang, kimchi, riz à grain court cuit à la vapeur, et bière froide ou soju.
Préparation à l'avance et conservation
Marinez les côtes jusqu'à 24 heures à l'avance et gardez au frais ; grillez juste avant de servir. La viande restante, hachée et désossée, fait un excellent riz sauté.
