L.A. Galbi
L.A. Galbi Si pronuncia: ell-AY GAL-bee
L.A. Galbi è la versione coreano-americana delle costolette di manzo alla griglia: sottili fette trasversali di costola con osso, immerse in una marinata di soia dolce-salata fino a renderle tenere, poi scottate vivacemente sul fuoco. È un piatto fisso dei ristoranti di Koreatown a Los Angeles e dei barbecue in giardino, consumato in foglie di lattuga con riso e ssamjang. Il sapore è caramellato e all'aglio, i bordi croccanti, la carne succosa e di un rosso-bruno intenso. Il suo taglio trasversale "flanken" cuoce in pochi minuti, ed è proprio per questo che è diventato un favorito locale.
L.A. Galbi
L.A. Galbi
Pronunciato ell-AY GAL-bee
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 12 min
- Totale
- 37 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Manzo
Marinata
Per servire
Procedimento
Sciacquare le costolette sotto acqua corrente fredda e metterle in ammollo in una ciotola di acqua fredda per 20 minuti per far uscire il sangue, cambiando l'acqua una volta. Scolare bene e asciugare completamente la carne con carta da cucina.
Frullare la pera asiatica, la cipolla, l'aglio, lo zenzero, l'acqua e il vino di riso in un frullatore fino a ottenere un composto liscio e leggermente schiumoso, per circa 1 minuto.
Versare il composto frullato in una ciotola capiente e incorporare con una frusta la salsa di soia, lo zucchero, l'olio di sesamo e il pepe nero fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto e la marinata appare lucida.
Aggiungere le costolette e girarle finché ogni pezzo è ben ricoperto. Coprire e refrigerare per almeno 4 ore, o per tutta la notte, girando le costolette due o tre volte in modo che la marinata raggiunga l'osso.
Estrarre le costolette dalla marinata e lasciar sgocciolare l'eccesso; non asciugarle. Se si desidera spennellare, far bollire vigorosamente la marinata usata per 5 minuti in un pentolino e metterla da parte.
Scaldare una griglia o una padella di ghisa rigata a fuoco alto e oliare leggermente la griglia. Grigliare le costolette per 2-3 minuti per lato, finché i bordi sono bruciacchiati, lo zucchero si è caramellato a un mogano scuro e la carne è appena cotta.
Spennellare le costolette con la marinata bollita durante l'ultimo minuto su ciascun lato, poi trasferirle su un tagliere e lasciarle riposare per 3 minuti in modo che i succhi si stabilizzino.
Cospargere le costolette con i cipollotti affettati e i semi di sesamo tostati e servire calde, con foglie di lattuga, ssamjang e riso al vapore per avvolgere.
Variante regionale: Galbi spesso stile Seul (두툼 갈비, dutum galbi)
Usare la stessa marinata ma chiedere costolette tagliate all'inglese: un blocco spesso di 3-4 costolette, di circa 4 cm (1 1/2 pollici) di spessore per pezzo. Incidere profondamente la carne a griglia fino all'osso, marinare per tutta la notte, poi grigliare a fuoco medio per 8-10 minuti per lato, girando spesso, finché il centro non è più rosato. Lasciar riposare 5 minuti e tagliare la carne dall'osso a fette sottili al tavolo.
Note del cuoco
- Chiedere al macellaio il taglio flanken, spesso 1,3 cm (1/2 pollice) — fette più spesse richiedono una cottura più lunga e perdono il carattere della scottatura rapida.
- Non marinare per più di 24 ore; lo zucchero e la pera estrarranno umidità dalla carne e la renderanno molliccia.
- Se non si trova la pera asiatica, usare 1/4 di kiwi sbucciato o 2 cucchiai di succo di pera non zuccherato.
Servi con
Foglie di lattuga, foglie di perilla, ssamjang, kimchi, riso a chicco corto al vapore e birra fredda o soju.
Preparazione anticipata e conservazione
Marinare le costolette fino a 24 ore prima e tenere in frigorifero; grigliare poco prima di servire. La carne avanzata, tagliata dall'osso, è ottima per il riso fritto.
