L.A. Galbi
L.A. Galbi Diga: ell-AY GAL-bee
L.A. Galbi é a versão coreano-americana de costelas de boi grelhadas: fatias finas de costela com osso, cortadas transversalmente, mergulhadas em uma marinada agridoce de soja até ficarem macias, e depois seladas em fogo alto. É um prato básico dos restaurantes do Koreatown de Los Angeles e dos churrascos de quintal, comido em folhas de alface com arroz e ssamjang. O sabor é caramelizado e com alho, as bordas crocantes, a carne suculenta e de cor vermelho-acastanhada profunda. Seu estilo de corte transversal "flanken" cozinha em minutos, e é exatamente por isso que se tornou um favorito local.
L.A. Galbi
L.A. Galbi
Pronuncia-se ell-AY GAL-bee
- Serve
- 4
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 12 min
- Total
- 37 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, soja, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Carne
Marinada
Para servir
Modo de preparo
Lave as costelas em água corrente fria e deixe de molho em uma tigela com água fria por 20 minutos para retirar o sangue, trocando a água uma vez. Escorra bem e seque a carne completamente com papel-toalha.
Bata a pera asiática, a cebola, o alho, o gengibre, a água e o vinho de arroz no liquidificador até ficar homogêneo e levemente espumante, cerca de 1 minuto.
Despeje a mistura batida em uma tigela grande e misture com o molho de soja, o açúcar, o óleo de gergelim e a pimenta-do-reino até o açúcar dissolver completamente e a marinada ficar brilhante.
Adicione as costelas e vire-as até que cada pedaço esteja coberto. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou durante a noite, virando as costelas duas ou três vezes para que a marinada chegue ao osso.
Retire as costelas da marinada e deixe o excesso escorrer; não as seque. Se quiser pincelar, ferva a marinada usada em fogo alto por 5 minutos em uma panela pequena e reserve.
Aqueça uma grelha ou uma frigideira de ferro fundido com sulcos em fogo alto e unte levemente a grelha. Grelhe as costelas por 2 a 3 minutos de cada lado, até as bordas ficarem carbonizadas, o açúcar caramelizar para um tom mogno profundo e a carne ficar no ponto.
Pincele as costelas com a marinada fervida durante o último minuto de cada lado, depois transfira-as para uma tábua e deixe descansar por 3 minutos para os sucos se acomodarem.
Espalhe as cebolinhas fatiadas e as sementes de gergelim torradas sobre as costelas e sirva quente, com folhas de alface, ssamjang e arroz cozido no vapor para enrolar.
Variante regional: Galbi Grosso ao Estilo de Seul (두툼 갈비, dutum galbi)
Use a mesma marinada, mas peça costelas no corte inglês: um bloco grosso de 3 a 4 costelas, com cerca de 4 cm (1 1/2 polegada) de espessura por peça. Faça cortes profundos na carne em formato de grade até o osso, marine durante a noite e grelhe em fogo médio por 8 a 10 minutos de cada lado, virando com frequência, até o centro não estar mais rosado. Deixe descansar por 5 minutos e corte a carne do osso em fatias finas à mesa.
Notas do cozinheiro
- Peça ao açougueiro o corte flanken, com 1,3 cm (1/2 polegada) de espessura — fatias mais grossas precisam de mais tempo na grelha e perdem o caráter de selagem rápida.
- Não marine por mais de 24 horas; o açúcar e a pera retiram a umidade da carne e a deixam mole demais.
- Se não encontrar pera asiática, use 1/4 de um kiwi descascado ou 2 colheres de sopa de suco de pera sem açúcar.
Sirva com
Folhas de alface, folhas de perila, ssamjang, kimchi, arroz de grão curto cozido no vapor e cerveja gelada ou soju.
Antecipe e armazene
Marine as costelas com até 24 horas de antecedência e mantenha na geladeira; grelhe pouco antes de servir. A carne que sobrar, picada sem osso, rende um excelente arroz frito.
