Stifado de lapin (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο Kounéli stifádoDites : koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
Le kouneli stifado est la version au lapin du célèbre stifado grec, un ragoût mijoté dans lequel la viande et une montagne de petits oignons fondent ensemble dans une sauce sombre, aigre-douce, à base de tomates et de vin, parfumée à la cannelle, aux clous de girofle et au laurier. À Skiathos et dans toutes les îles, c'est un plat du dimanche et des jours de fête, cuit dans une cocotte en fonte jusqu'à ce que la sauce devienne brillante et que les oignons s'y effondrent. Le vinaigre et les épices chaudes lui donnent son acidité caractéristique — riche, aromatique et profondément réconfortant avec du pain.
Stifado de lapin (Kounéli Stifádo)
Κουνέλι στιφάδο, Kounéli stifádo
Prononcé koo-NEH-lee stee-FAH-thoh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le lapin et la marinade
Pour le ragoût
Préparation
Rincez les morceaux de lapin et séchez-les, puis mettez-les dans un bol en verre avec 1/2 tasse (120 ml) du vin rouge, le vinaigre et 1 cuillère à café du sel. Couvrez et réfrigérez pendant 2 à 4 heures, en retournant une fois.
Retirez le lapin et séchez-le très soigneusement ; filtrez et conservez la marinade. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte large et épaisse à feu moyen-vif et faites dorer le lapin par lots sans le tasser, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, environ 5 minutes par face. Réservez.
Pendant ce temps, blanchissez les petits oignons dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, égouttez-les et retirez la peau — ou utilisez des petits oignons surgelés déjà pelés et sautez cette étape.
Réduisez le feu à moyen, ajoutez les oignons dans la cocotte et faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords, 8 à 10 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré de tomate et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le concentré fonce et sente le sucré.
Versez le reste de 1/2 tasse (120 ml) de vin et la marinade réservée et laissez bouillonner une minute en grattant les sucs caramélisés. Ajoutez les tomates râpées, le sucre, le bâton de cannelle, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier, le poivre, l'eau et le reste de 1/2 cuillère à café de sel.
Remettez le lapin dans la cocotte, en l'enfonçant parmi les oignons. Portez à un frémissement doux, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande se détache à la fourchette et glisse presque de l'os.
Découvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce ait réduit en un glaçage épais et brillant qui enrobe les oignons. Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Retirez du feu, retirez le bâton de cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier, et laissez reposer le ragoût 10 minutes avant de servir.
Variante régionale : Stifado de bœuf (Moschári Stifádo)
Remplacez le lapin par 3 lb (1,4 kg) de bœuf (paleron) coupé en morceaux de 2 pouces (5 cm), et faites-le mariner dans le même vin et vinaigre pendant au moins 4 heures ou toute une nuit. Faites-le dorer de la même manière, puis laissez mijoter à couvert pendant 2 à 2 h 30 avant de réduire la sauce ; les oignons et les épices restent exactement les mêmes.
Notes du cuisinier
- Un jeune lapin est tendre en environ 1 h 30 ; un plus vieux peut nécessiter 2 h 30, alors vérifiez avec une fourchette plutôt qu'avec l'horloge.
- Si la sauce est encore liquide à la fin, écrasez quelques-uns des oignons tendres contre la paroi de la cocotte pour l'épaissir.
- Terminez avec quelques gouttes de vinaigre hors du feu si l'équilibre aigre-doux a besoin d'être relevé.
À servir avec
Du pain croustillant ou des pommes de terre frites, et un verre du même vin rouge.
Préparer à l'avance et conservation
Meilleur le lendemain ; se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ou se congèle jusqu'à 2 mois, en réchauffant doucement avec un filet d'eau.
