Carrés de nouilles azerbaïdjanais à la viande et au yaourt (Xəngəl)
Xəngəl Dites-le : khang-GEL
Le Xəngəl se présente comme une assiette en couches : des carrés de pâtes souples, de la viande savoureuse émiettée, et un yaourt à l'ail frais versé dessus, avec du beurre à la menthe qui lustre le tout. Chaque bouchée équilibre la douceur de la pâte avec la richesse de l'agneau ou du bœuf et une note lactée vive. Le plat convient à une table familiale du week-end ou à une grande réunion, et la pâte est assez simple à préparer à l'avance. Étaler les feuilles très finement est le test pratique ; plus elles sont fines, plus la bouchée finale est délicate.
Carrés de nouilles azerbaïdjanais à la viande et au yaourt (Xəngəl)
Xəngəl
Prononcé khang-GEL
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture de viande
Sauce au yaourt et à l'ail
Finition
Méthode
Mettez la farine et 1 c. à café de sel dans un grand bol et mélangez-les au fouet. Formez un puits au centre, ajoutez l'eau et travaillez le mélange à la fourchette jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme.
Raclez la pâte sur une surface farinée et pétrissez-la pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et reprenne sa forme. Couvrez la boule et laissez-la reposer 30 minutes.
Pendant que la pâte repose, préparez la viande. Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre 3 c. à soupe de beurre, puis faites cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il ramollisse et prenne une légère couleur dorée, 5 à 7 minutes.
Ajoutez la viande hachée, 1 c. à café de sel et le poivre. Remuez et émiettez la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée et qu'il ne reste plus de liquide, 8 à 10 minutes. Réservez et gardez au chaud.
Pour la sauce, mélangez au fouet le yaourt, l'ail et 1/2 c. à café de sel. Si le mélange est trop épais, incorporez jusqu'à 2 à 3 c. à soupe d'eau froide jusqu'à ce qu'il puisse être versé tout en gardant une texture crémeuse.
Coupez la pâte reposée en 2 ou 3 portions. Étalez chaque portion sur une surface bien farinée jusqu'à ce qu'elle soit très fine, environ 1/16 de pouce (1,5 à 2 mm). Découpez en carrés ou losanges de 2 pouces (5 cm) et déposez-les sur un plateau fariné.
Remplissez une grande casserole d'eau, salez généreusement et portez à ébullition. Ajoutez les morceaux de pâte par lots, remuez une fois et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils remontent et deviennent tendres, environ 4 à 6 minutes. Égouttez soigneusement.
Faites fondre le reste de 1 c. à soupe de beurre dans une petite poêle à feu moyen. Incorporez la menthe séchée et laissez grésiller 30 secondes, puis retirez la poêle du feu.
Disposez les nouilles chaudes sur un grand plat. Couvrez-les de viande chaude, versez la sauce au yaourt et à l'ail, et déposez le beurre à la menthe à la cuillère. Servez immédiatement.
Variante régionale : Xəngəl à la mode de Quba (Quba xəngəli)
Dans la version du nord de Quba, les pâtes sont coupées en carrés plus grands de 3 pouces (8 cm) et l'épaule d'agneau remplace la viande hachée. L'agneau est cuit avec de l'oignon, une petite quantité de concentré de tomate et de l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis il est versé à la louche sur les carrés bouillis. La sauce au yaourt est détendue jusqu'à être presque comme un bouillon, et le plat est servi dans des bols profonds.
Notes du cuisinier
- Si la pâte a du mal à se rassembler, ajoutez de l'eau une cuillère à café à la fois ; si elle colle à vos mains, incorporez un peu de farine supplémentaire.
- Visez les feuilles les plus fines possible sans les déchirer : des carrés délicats sont la marque d'un xəngəl bien préparé.
- Un mélange 50/50 d'agneau et de bœuf donne à la garniture une saveur traditionnelle et robuste.
Servir avec
Proposez du pain plat chaud et une assiette de persil, d'aneth et de menthe frais à côté ; du thé noir ou de l'ayran font une boisson appropriée.
Préparation à l'avance et conservation
Les carrés découpés peuvent être congelés sur un plateau en une seule couche ; une fois solides, transférez-les dans un sac et faites-les bouillir directement depuis le congélateur. La garniture de viande et la sauce au yaourt se conservent séparément au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
