Halva de Sheki (Şəki halvası)
Şəki halvası Dites-le : sheh-KEE hal-vah-SUH
La halva de Sheki est une douceur de fête originaire d'Azerbaïdjan, servie avec du thé noir lors des jours fériés, des mariages et des réunions de famille. Sa structure provient d'une pâte à base de farine de riz versée en fines feuilles ajourées, cuites sur une plaque, puis superposées avec des noisettes finement hachées. Un sirop chaud au safran et à la cardamome est versé sur l'empilement et laissé à tremper jusqu'à ce que les couches soient tendres et brillantes. Ce qui la distingue, c'est la tension entre la fragile dentelle, la richesse beurrée des noisettes et le parfum floral du safran.
Halva de Sheki (Şəki halvası)
Şəki halvası
Prononcé sheh-KEE hal-vah-SUH
- Portions
- 8
- Préparation
- 50 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 50 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, fruits à coque. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le sirop
Pour les feuilles ajourées
Pour le montage
Méthode
Pour le sirop, mettez le sucre, l'eau, le safran et la cardamome dans une petite casserole. Placez-la sur feu moyen et portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit légèrement plus épais et légèrement doré. Ajoutez le jus de citron, retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit juste tiède.
Pour la pâte, fouettez la poudre de riz et le sel avec l'eau tiède dans un grand bol jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux. Incorporez au fouet 2 c. à soupe de beurre fondu. Le mélange doit s'écouler librement d'une bouteille souple ou d'un petit entonnoir à ouverture étroite ; détendez-le avec 1 à 2 c. à soupe d'eau supplémentaire si nécessaire. Couvrez et laissez reposer 20 minutes.
Pendant que la pâte repose, mettez les noisettes dans une poêle sèche sur feu moyen et secouez souvent la poêle jusqu'à ce qu'elles sentent le grillé et que leurs peaux commencent à se fendre. Versez-les sur un torchon propre, frottez pour retirer les peaux parcheminées et hachez-les finement. Réservez.
Pour cuire les feuilles, faites chauffer une poêle antiadhésive ou une plaque de 23 à 25 cm (9 à 10 pouces) sur feu moyen-doux et badigeonnez-la légèrement de beurre fondu. Remplissez une bouteille souple ou un entonnoir à embout étroit de pâte. Tracez rapidement un fin treillis croisé sur la poêle pour former un disque de 18 à 20 cm (7 à 8 pouces). Cuisez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la feuille se tienne, paraisse sèche et se détache sur les bords ; gardez-la pâle plutôt que dorée.
Faites glisser la feuille sur une assiette et continuez avec le reste de la pâte, en badigeonnant la poêle de beurre avant chaque feuille. Empilez les feuilles cuites avec du papier sulfurisé entre elles pour qu'elles ne collent pas. La fournée devrait donner 8 à 10 feuilles.
Pour monter la halva, placez une feuille ajourée au fond d'un moule à gâteau rond de 23 cm (9 pouces) ou d'une assiette creuse. Badigeonnez de sirop chaud au safran et parsemez d'une fine couche de noisettes hachées. Ajoutez une autre feuille, badigeonnez de sirop et ajoutez encore des noisettes. Continuez jusqu'à épuisement des feuilles et des noisettes, en terminant par une feuille sur le dessus.
Étalez le sirop chaud restant sur le dessus et laissez-le s'écouler à travers les couches. Couvrez de papier sulfurisé, posez une assiette plate ou un poids léger dessus et pressez doucement. Laissez à température ambiante pendant au moins 2 à 3 heures, ou toute une nuit, pour que le sirop soit absorbé partout.
Coupez en losanges ou en quartiers et servez à température ambiante. La surface doit être brillante et les couches doivent se tenir tout en restant fragiles.
Variante régionale : Halva de Sheki aux noix (Şəki halvası qozlu)
Utilisez le même poids de noix légèrement grillées et finement hachées à la place des noisettes. Certains foyers préfèrent cette version car les noix sont courantes et produisent une garniture légèrement plus douce et plus riche. Gardez tous les autres éléments inchangés ; cette variante aux noix est souvent préparée pour les fêtes d'automne et d'hiver.
Notes du cuisinier
- Une bouteille souple à embout fin donne le treillis le plus net ; un petit sac en plastique dont on a coupé un coin est un substitut pratique.
- Cuisez sur feu doux et badigeonnez la poêle de beurre avant chaque feuille pour que la pâte de riz reste pâle et se détache proprement.
- Laissez le repos sous poids — cela permet au sirop de s'égaliser et aide les couches à se raffermir suffisamment pour des tranches nettes.
Servir avec
Proposez-la avec un thé noir fort dans de petits verres, accompagné de fruits frais ou secs.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez-la couverte à température ambiante fraîche pendant 1 à 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ; laissez-la revenir à température ambiante avant de servir.
