Brochettes de viande hachée azerbaïdjanaises (Lülə Kabab)
Lülə kabab Dites-le : lyoo-LYAH keh-BAHB
Le lyulya kebab est la brochette de viande hachée adorée en Azerbaïdjan : de l'agneau finement haché mélangé à de l'oignon, du sel et du poivre, pressé autour d'une brochette plate et grillé au charbon de bois. C'est un incontournable des tables familiales, des pique-niques et des restaurants de kebab dans tout le Caucase, dégusté avec du lavash, des oignons au sumac et des légumes grillés. La viande est juteuse et savoureuse, avec une croûte légèrement carbonisée et un intérieur tendre et élastique. Sa simplicité est essentielle : du bon agneau, un pétrissage soigné et un feu vif, sans chapelure ni œuf pour masquer la saveur.
Brochettes de viande hachée azerbaïdjanaises (Lülə Kabab)
Lülə kabab
Prononcé lyoo-LYAH keh-BAHB
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les kebabs
Pour la cuisson et le service
Méthode
Si vous hachez votre propre agneau, coupez-le en petits morceaux et mixez-le par impulsions dans un robot culinaire par lots jusqu'à ce qu'il soit finement haché mais pas en pâte ; gardez la viande froide. Si vous utilisez de l'agneau déjà haché, commencez avec de la viande bien réfrigérée.
Râpez l'oignon sur une râpe à gros trous, enveloppez-le dans un torchon propre et pressez fermement pour retirer l'excès de jus ; ajoutez seulement la pulpe d'oignon pressée à la viande.
Ajoutez le sel et le poivre noir à l'agneau et à l'oignon. Pétrissez avec vos mains pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit collant, homogène et se détache du bol.
Couvrez et réfrigérez le mélange de viande pendant 30 minutes, ou jusqu'à 4 heures, pour qu'il raffermisse et que les saveurs se développent.
Divisez le mélange en 8 portions égales. Avec les mains mouillées, pressez chaque portion autour d'une brochette métallique plate pour former une longue saucisse régulière d'environ 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur et de 6 à 7 pouces (15 à 18 cm) de long.
Faites chauffer un gril au charbon de bois ou une poêle-gril jusqu'à ce qu'il soit très chaud, puis badigeonnez la grille avec l'huile végétale. Grillez les brochettes pendant 10 à 12 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et carbonisées par endroits et que le jus s'écoule clair (160°F/71°C à cœur).
Laissez reposer les brochettes pendant 2 minutes, puis saupoudrez de sumac moulu. Servez chaud, en faisant glisser la viande hors des brochettes ou en la laissant dessus.
Variantes régionales
Certains cuisiniers mélangent l'agneau avec du bœuf pour une brochette plus ferme, et dans le Caucase, les kebabs sont souvent servis enveloppés dans du lavash avec des oignons au sumac.
Notes du cuisinier
- Gardez la viande et vos mains froides pendant le façonnage ; la viande chaude glisse des brochettes.
- Pressez bien l'oignon râpé, mais n'ajoutez ni chapelure ni œuf ; la viande pétrie doit se lier d'elle-même.
- Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper pendant 30 minutes et utilisez-en deux côte à côte pour chaque kebab afin que la viande ne tourne pas.
Servir avec
Lavash chaud, oignons au sumac, tomates et poivrons grillés, et ayran ou thé noir.
Préparation à l'avance et conservation
Façonnez les kebabs crus et réfrigérez jusqu'à 4 heures ; grillez juste avant de servir. Les kebabs cuits se conservent au réfrigérateur jusqu'à 2 jours et se réchauffent doucement, couverts.
