Poulet grillé laotien (Ping Kai)
ປີ້ງໄກ່ Ping KaiDites-le : ping KAI
Le ping kai est un classique des bords de route et de la table familiale au Laos : du poulet frotté avec une pâte pilée de citronnelle, d'ail, de racine de coriandre et de poivre noir, puis cuit lentement sur des braises jusqu'à ce que la peau cloque et prenne une couleur ambrée profonde. La marinade parfume la viande à cœur, de sorte que chaque bouchée est fumée, herbacée et savoureuse avec une légère douceur. Il est fait pour être partagé, déchiré ou haché en morceaux et mangé à la main avec du riz gluant et une sauce pimentée relevée.
Poulet grillé laotien (Ping Kai)
ປີ້ງໄກ່, Ping Kai
Prononcé ping KAI
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le poulet
Pour la marinade
Méthode
Épongez le poulet très sec avec des essuie-tout. Si vous avez acheté un poulet entier, placez-le poitrine vers le bas, coupez le long des deux côtés de la colonne vertébrale avec des ciseaux à volaille, retirez la colonne vertébrale, puis aplatissez l'oiseau ; sinon, utilisez les 8 morceaux coupés.
Pilez la citronnelle, l'ail, les racines de coriandre et les grains de poivre dans un mortier pour obtenir une pâte grossière et parfumée, ou mixez brièvement dans un petit robot culinaire. Incorporez la sauce de poisson, le sucre de palme et 2 c. à soupe (30 ml) d'huile jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Frottez la pâte sur tout le poulet, en en mettant un peu sous la peau et dans les entailles. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute une nuit.
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffez un gril au charbon ou au gaz à feu moyen, environ 375°F (190°C), et huilez la grille avec la cuillère à soupe (15 ml) d'huile restante.
Déposez le poulet côté peau vers le bas sur feu moyen direct et couvrez. Grillez 10 à 12 minutes, sans le déplacer, jusqu'à ce que la peau se détache proprement et soit bien dorée avec de légères marques de grill.
Retournez le poulet et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, en retournant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 165°F (74°C) et que le jus soit clair.
Si la peau brunit trop vite, déplacez le poulet vers une zone plus froide du gril et maintenez couvert jusqu'à cuisson complète. Laissez reposer 5 à 10 minutes.
Hachez en morceaux de service avec un couperet, ou laissez les morceaux entiers, et servez chaud avec du riz gluant et une sauce pimentée pour trempette.
Variantes régionales
Dans le nord-est de la Thaïlande voisine, le même style est appelé gai yang et est généralement accompagné de som tam ; certains cuisiniers ajoutent une pincée de curcuma pour la couleur ou badigeonnent le poulet de lait de coco en fin de cuisson pour une peau plus brillante.
Notes du cuisinier
- Maintenez la chaleur à feu moyen et utilisez le couvercle : une chaleur directe trop forte brûle la peau avant que l'intérieur ne soit cuit.
- Un mortier permet d'obtenir une pâte grossière et aromatique ; si vous utilisez un robot, mixez par courtes impulsions pour qu'elle ne devienne pas aqueuse.
- Les racines de coriandre ont le plus de saveur — brossez-les bien, ou utilisez les tiges inférieures épaisses comme substitut.
Servir avec
Riz gluant, som tam ou une simple sauce de poisson au citron vert et piment.
Préparation à l'avance et conservation
Marinez jusqu'à 24 heures à l'avance et grillez juste avant de servir. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et sont bons mangés froids ou légèrement réchauffés.
