Nouilles de riz plates sautées à la singapourienne (Char Kway Teow)
炒粿条 Char kway teowDites-le : char kway TYOH
Le char kway teow est le plat de nouilles sautées au wok fumé de Singapour : de larges nouilles de riz plates saisies à feu vif avec de la sauce soja foncée, de la sauce soja sucrée, de l'ail, des tranches de saucisse chinoise, des coques de sang et de l'œuf, puis mélangées avec des pousses de haricot croquantes et de la ciboule chinoise. Vendu dans les centres de hawkers à travers l'île, il est sauté à la commande en petites quantités pour que chaque assiette prenne un peu de carbonisation. Le goût est salé, légèrement sucré et profondément caramélisé, avec des coques iodées et une pointe de piment. Riche en saindoux, c'est le pur réconfort de hawker.
Nouilles de riz plates sautées à la singapourienne (Char Kway Teow)
炒粿条, Char kway teow
Prononcé char kway TYOH
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson, crustacés et mollusques, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Sauce
Sauté
Méthode
Mélangez la sauce soja foncée, la sauce soja sucrée, la sauce soja claire et le poivre blanc dans un petit bol. Si vous utilisez des nouilles séchées, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes, puis égouttez-les bien et séchez-les en tapotant ; si vous utilisez des nouilles fraîches, séparez les brins avec vos doigts.
Ayez tout haché et à portée de main, et disposez 4 assiettes chauffées à proximité. Chauffez un wok ou une grande poêle à frire épaisse à feu maximum jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer, puis ajoutez 2 cuillères à café de saindoux et faites-le tourner.
Ajoutez un quart de l'ail, de la saucisse et du radis conservé et faites sauter pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que la saucisse devienne brillante et que l'ail sente bon sans avoir bruni.
Ajoutez un quart des nouilles et arrosez d'un quart de la sauce. Remuez constamment pendant 1 à 2 minutes, en étalant les nouilles dans le wok, jusqu'à ce qu'elles foncent en brun profond et que quelques bords accrochent et carbonisent.
Poussez les nouilles sur le côté, cassez un œuf dans l'espace libre et brouillez-le pendant environ 20 secondes jusqu'à ce qu'il soit juste pris, puis incorporez-le aux nouilles.
Ajoutez un quart des coques, des pousses de haricot et de la ciboule chinoise avec une pincée de sel et la pâte de piment si vous en utilisez. Faites sauter sur le feu pendant 45 à 60 secondes, jusqu'à ce que les coques soient juste fermes et que les pousses soient chaudes mais encore croquantes.
Faites glisser sur une assiette chauffée et répétez trois fois de plus avec les ingrédients restants, en ajoutant un peu plus de saindoux dans le wok entre les fournées. Servez immédiatement, pendant que la carbonisation est encore fraîche.
Variante régionale : Nouilles plates sautées de Penang (Char Koay Teow)
Omettez la sauce soja sucrée et assaisonnez uniquement avec de la sauce soja claire et foncée, pour que l'assiette soit salée plutôt que sucrée. Utilisez des crevettes et des coques plus un œuf de cane si vous en trouvez, augmentez la pâte de piment à 1 c. à soupe, et faites frire chaque portion encore plus fort et plus sec dans le saindoux pour que les nouilles soient fumées et à peine brillantes, avec la ciboule chinoise ajoutée tout à la fin.
Notes du cuisinier
- Faites frire une portion à la fois : surcharger le wok fait cuire à la vapeur les nouilles au lieu de les carboniser, et c'est cette carbonisation qui donne la saveur fumée.
- Les nouilles doivent être sèches au toucher avant de les mettre dans le wok ; si elles sont humides à cause du trempage, étalez-les sur un plateau et séchez-les en tapotant, sinon elles vont mijoter.
- Pas de coques ? De petites palourdes, des crevettes ou des calamars font très bien l'affaire ; gardez-les dans le wok juste jusqu'à ce qu'ils soient fermes pour qu'ils restent tendres.
À servir avec
Du piment sambal à côté, des tranches de piment vert dans de la sauce soja, et un verre de jus de citron vert glacé ou de kopi.
Préparation à l'avance et conservation
Hachez les aromates, tranchez la saucisse et mélangez la sauce jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérez ; les nouilles elles-mêmes doivent être sautées à la commande et se dégustent de préférence tout de suite.
