Oignons farcis bosniaques (Sogan-dolma)
Sogan-dolma Dites-le : so-GAHN DOL-mah
Interprétation bosniaque de la tradition ottomane des oignons farcis, le Sogan-dolma est un plat copieux, favori des repas de famille et des fêtes à Sarajevo. Des enveloppes d'oignon tendres entourent une farce savoureuse de viande hachée, de riz et d'herbes, tandis qu'une sauce acidulée à la crème aigre cuit autour jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Préparez-le à l'avance et terminez la cuisson au four ; le pain est l'accompagnement habituel des jus crémeux.
Oignons farcis bosniaques (Sogan-dolma)
Sogan-dolma
Prononcé so-GAHN DOL-mah
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 1 h 15 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Oignons et farce
Sauce
Méthode
Coupez 1/2 pouce (1 cm) du haut de chaque oignon ; conservez ces chapeaux pour un autre usage. Arasez la base juste assez pour que l'oignon tienne debout, en gardant la racine intacte. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, faites cuire les oignons 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les couches extérieures se plient facilement. Transférez-les dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson.
En partant du haut, retirez délicatement les couches centrales, en laissant 2 à 3 couches extérieures comme coque. Hachez grossièrement 1 tasse de l'oignon retiré pour la farce.
Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen. Faites cuire l'oignon haché et l'ail environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mettez-les dans un bol et laissez refroidir brièvement.
Ajoutez le bœuf, le riz, l'œuf, le persil, le paprika, le sel, le poivre et la menthe séchée, si vous en utilisez, à l'oignon refroidi. Mélangez soigneusement avec les mains. Laissez reposer le mélange 10 minutes.
Préchauffez le four à 375°F (190°C). À l'aide d'une cuillère, remplissez les coques d'oignon du mélange de viande, sans trop tasser car le riz va gonfler. Disposez les oignons farcis debout dans un plat allant au four juste assez grand pour les contenir serrés.
Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen. Incorporez la farine et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Versez lentement le bouillon chaud et le lait en fouettant ; laissez mijoter en fouettant jusqu'à épaississement, 3 à 4 minutes. Hors du feu, incorporez la crème aigre, le paprika, le sel et le poivre.
Versez la sauce autour et sur les oignons, en couvrant légèrement les sommets ; la sauce doit atteindre environ la moitié de la hauteur. Couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium et faites cuire au four 40 minutes.
Retirez le couvercle, arrosez les oignons de sauce et faites cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et les sommets légèrement colorés. Laissez reposer 10 minutes. Servez avec de la crème aigre supplémentaire et du persil.
Variante régionale : Sogan-dolma à la sauce tomate (sogan-dolma u paradajz sosu)
Utilisez une sauce à base de tomates au lieu de la sauce crémeuse : faites revenir un oignon haché dans l'huile, ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à café de paprika et 1 1/2 tasse (360 ml) d'eau ou de bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, et versez sur les oignons farcis. Faites cuire à découvert au four ou laissez mijoter sur la cuisinière jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que la sauce ait épaissi.
Notes du cuisinier
- Un court blanchiment rend les feuilles d'oignon flexibles, ce qui les rend moins sujettes à se déchirer.
- Laissez un peu d'espace dans chaque coque ; le riz qui gonfle pourrait sinon faire sortir la farce.
- Si la sauce devient trop épaisse au four, détendez-la avec un filet de bouillon chaud ou d'eau.
À servir avec
Du pain croustillant ou du somun en accompagnement, ainsi que de la crème aigre supplémentaire ou du kiselo mlijeko.
Préparation à l'avance et conservation
Le plat non cuit peut être couvert et réfrigéré jusqu'à 24 heures ; prévoyez 10 à 15 minutes de cuisson supplémentaires au four. Réchauffez les restes doucement sur la cuisinière ou au four.
Questions des cuisiniers
Comment prépare-t-on le sogan dolma ?
Blanchissez 6 gros oignons jaunes dans de l'eau bouillante salée 8 à 10 minutes, puis refroidissez-les et retirez délicatement les couches centrales, en laissant 2 à 3 couches extérieures comme coques. Farcissez de bœuf haché, riz, œuf, ail, persil et paprika. Faites cuire au four couvert dans une sauce au beurre-farine-lait-crème aigre à 375°F (190°C) pendant 40 minutes, puis à découvert 15 à 20 minutes.
Qu'est-ce que le sogan dolma ?
Le Sogan-dolma est un plat bosniaque d'oignons farcis originaire de Sarajevo, une interprétation de la tradition ottomane des oignons farcis. Des coques d'oignon tendres renferment une farce de viande hachée, de riz et d'herbes, et une sauce acidulée à la crème aigre cuit autour jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Il est servi comme un repas copieux en famille ou lors de fêtes.
Avec quoi servir le sogan dolma ?
Du pain croustillant ou du somun est l'accompagnement habituel des jus crémeux, avec de la crème aigre supplémentaire ou du kiselo mlijeko. La recette suggère également de servir avec de la crème aigre supplémentaire et du persil après que le plat a reposé 10 minutes.
