Soupe bosniaque au poulet et gombo (Begova čorba)
Бегова чорба Begova čorbaDites-le : BEH-go-va CHOR-ba
Lors des célébrations et des repas de famille bosniaques, cette soupe d'un doré pâle ouvre souvent le repas, chaude et légèrement acidulée. Du poulet poché et des légumes racines en dés forment la base, avec une douce note de gombo et un mélange hors du feu de jaune d'œuf et de crème aigre qui donne au bouillon son corps velouté. Le citron avive la finale, pour que le bol soit riche sans être lourd. Le point pratique essentiel est de maintenir la liaison sous le point d'ébullition ; c'est ce qui garde la texture lisse. Servez-la chaude avec du bon pain.
Soupe bosniaque au poulet et gombo (Begova čorba)
Бегова чорба, Begova čorba
Prononcé BEH-go-va CHOR-ba
- Portions
- 6
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Base de la soupe
Liaison
Méthode
Mettez le poulet dans une grande casserole avec l'eau et 1 c. à café du sel, puis chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ébullition. Retirez l'écume qui remonte, ajoutez la feuille de laurier, baissez le feu à doux et couvrez partiellement la casserole. Laissez mijoter 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite. Retirez le poulet et déposez-le sur une assiette ; passez le bouillon à travers un tamis fin et jetez les solides retenus. Une fois la viande suffisamment refroidie pour être touchée, retirez la peau et les os et effilochez-la en bouchées.
Nettoyez la casserole, puis faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri-rave et remuez jusqu'à ce qu'ils ramollissent et prennent une légère couleur, 7 à 8 minutes. Incorporez le gombo et poursuivez la cuisson 3 minutes de plus, en remuant une ou deux fois.
Saupoudrez les légumes de farine et continuez de remuer pendant 1 à 2 minutes pour que la farine perde son goût cru. Tout en fouettant, ajoutez le bouillon chaud réservé une louche à la fois, en rendant chaque ajout lisse avant d'en ajouter davantage. Portez la casserole à un frémissement doux.
Remettez le poulet effiloché dans la casserole et laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le gombo soit tendre et que la soupe ait un peu épaissi. Retirez la casserole du feu.
Fouettez les jaunes d'œufs, la crème aigre et le jus de citron ensemble dans un bol moyen. Ajoutez une louche de soupe chaude en un filet lent et fin tout en fouettant, puis versez ce mélange réchauffé dans la casserole progressivement, en remuant tout le temps. Empêchez la soupe de bouillir à nouveau. Ajoutez le reste de 1 c. à café de sel et le poivre noir, incorporez le persil et servez chaud à la louche.
Variante régionale : Begova čorba au veau (begova čorba s telećim mesom)
Utilisez 1½ lb (700 g) d'épaule ou de jarret de veau, coupé en morceaux, à la place du poulet. Faites mijoter le veau dans l'eau avec l'oignon, la carotte, le céleri, la feuille de laurier et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 1½ heure. Passez le bouillon, effilochez ou coupez la viande en cubes, et procédez comme indiqué, en utilisant le bouillon de veau à la place du bouillon de poulet. Certains cuisiniers de Sarajevo préfèrent cette version pour son goût plus profond et plus charnu.
Notes du cuisinier
- Faire revenir brièvement le gombo avant d'ajouter tout liquide, et ajouter le jus de citron dans le cadre de la liaison, aide les morceaux à rester fermes au lieu de devenir trop glissants.
- Lorsque vous tempérez les œufs, la patience est de mise : versez la soupe chaude en un filet très fin et continuez de fouetter pour que le mélange reste lisse au lieu de trancher.
- Le gombo surgelé convient ici ; ajoutez-le directement du congélateur et accordez une minute ou deux de plus pendant la cuisson.
À servir avec
Apportez-la à table bien chaude, avec du somun frais ou du pain blanc croustillant et des quartiers de citron à côté.
Préparation à l'avance et conservation
Sans la liaison aux œufs, la base de la soupe peut être réfrigérée jusqu'à 2 jours. Réchauffez-la doucement, retirez-la du feu, puis ajoutez les jaunes d'œufs et la crème aigre qui viennent d'être tempérés.
