Flan pâtissier parisien (Flan Pâtissier)
Flan pâtissier Dites : flahn pah-tee-SYAY
Le flan pâtissier est une tarte à la crème classique française, vendue dans les boulangeries parisiennes et dégustée comme dessert froid ou goûter. Une pâte épaisse contient une crème pâtissière épaisse et lisse à la vanille, qui cuit jusqu'à obtenir un centre pris et tranchable avec une surface légèrement dorée. Il a un goût riche, lacté et doucement sucré, avec la pâte croustillante et beurrée qui contraste avec la garniture crémeuse. Contrairement à un flan caramel tremblotant, celui-ci est suffisamment ferme pour être coupé en parts nettes et se déguste de préférence bien frais.
Flan pâtissier parisien (Flan Pâtissier)
Flan pâtissier
Prononcé flahn pah-tee-SYAY
- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour la pâte
Pour la crème pâtissière
Préparation
Beurrez un moule à charnière de 23 cm (9 pouces) ou un moule à tarte profond. Abaissez la pâte feuilletée réfrigérée sur une surface propre en un disque de 30 cm (12 pouces), foncez le moule, pressez dans les coins et coupez l'excédent pour que la pâte remonte d'environ 2,5 cm (1 pouce) sur les bords. Piquez le fond légèrement avec une fourchette et réfrigérez pendant 20 minutes.
Faites chauffer le lait, la crème, la vanille et le sel dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fume et que de petites bulles apparaissent sur le bord ; ne laissez pas bouillir.
Fouettez les œufs, le sucre et la fécule de maïs dans un bol jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle. Tout en fouettant constamment, versez environ 240 ml (1 tasse) du lait chaud dans le mélange aux œufs, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que la crème soit très épaisse, brillante et frémisse légèrement, 2 à 3 minutes. Retirez du feu, incorporez le beurre ramolli au fouet et passez au tamis fin si nécessaire. Laissez refroidir 10 minutes, puis fouettez pour lisser.
Préchauffez le four à 175°C (350°F). Versez la crème dans le fond de pâte réfrigéré et lissez la surface.
Faites cuire sur une plaque à pâtisserie pendant 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la crème soit prise avec seulement un léger tremblement au centre. Si le dessus dore trop vite, couvrez-le sans serrer avec une feuille d'aluminium après 35 minutes.
Laissez refroidir complètement sur une grille, environ 2 heures, puis réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute une nuit jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Passez un couteau fin le long du bord, démoulez le moule à charnière et faites glisser le flan sur une assiette de service. Coupez en parts avec un couteau bien aiguisé essuyé entre chaque part.
Variantes régionales
Certains pâtissiers utilisent de la pâte brisée au lieu de la pâte feuilletée pour une croûte plus friable et croustillante, et un trait de rhum brun peut remplacer une partie de la vanille.
Notes du cuisinier
- La crème doit être épaisse avant la cuisson ; si elle semble encore liquide après 3 minutes, faites-la cuire 1 minute de plus en fouettant constamment.
- Ne sautez pas le temps de réfrigération complet, sinon le flan ne se coupera pas nettement.
- Placez le moule sur une plaque à pâtisserie pour recueillir la crème qui déborderait.
À servir avec
Servez bien frais, nature, avec du café ou du thé.
Préparer à l'avance et conservation
Le flan cuit peut être couvert et réfrigéré jusqu'à 3 jours ; servez-le froid, directement sorti du réfrigérateur.
