Toasts à la crème de morilles (Croûte aux Morilles)
Croûte aux morilles Dites-le : kroot oh moh-REE
La croûte aux morilles est une spécialité rustique de la région française de Franche-Comté, où les morilles de printemps sont mijotées dans la crème et le vin puis servies sur du pain de campagne grillé. Le plat est traditionnellement servi au début du printemps, lorsque les morilles fraîches apparaissent, mais les morilles séchées en font un favori toute l'année. Le pain grillé absorbe la sauce aux champignons terreuse et noisettée, tandis qu'une croûte dorée de Comté ajoute de la richesse. C'est réconfortant, profondément savoureux et assez simple pour une cuisine maison, mais assez spécial pour une table de fête.
Toasts à la crème de morilles (Croûte aux Morilles)
Croûte aux morilles
Prononcé kroot oh moh-REE
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la crème de morilles
Pour les toasts et la garniture
Méthode
Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans les 2 tasses (480 ml) d'eau tiède pendant 30 minutes. Retirez-les, rincez-les bien sous l'eau courante pour enlever le sable, et filtrez le liquide de trempage à travers un tamis fin ; réservez 1/2 tasse (120 ml). Si vous utilisez des morilles fraîches, coupez les pieds, rincez rapidement et séchez en tapotant.
Préparez un plat de cuisson de 9 x 13 pouces (23 x 33 cm). Faites fondre 2 c. à soupe (28 g) du beurre dans une grande poêle à feu moyen et faites frire les tranches de pain par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés, 2 à 3 minutes par côté ; réservez.
Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre (4 c. à soupe / 57 g) à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites cuire en remuant jusqu'à ce qu'elles soient tendres et translucides, 4 à 5 minutes. Ajoutez les morilles et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées sur les bords, 5 à 7 minutes ; assaisonnez avec 1/2 c. à café de sel et 1/4 c. à café de poivre.
Versez le vin et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé, 2 à 3 minutes. Ajoutez le liquide de trempage réservé ou le bouillon et laissez mijoter 3 minutes. Incorporez la crème et la muscade, puis laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère, 5 à 8 minutes ; goûtez et ajustez le sel et le poivre.
Disposez le pain grillé dans le plat de cuisson en les faisant légèrement se chevaucher. Répartissez les morilles et la sauce uniformément sur le pain et parsemez de Comté.
Faites cuire au four à 375°F (190°C) jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant et que les bords soient dorés, 12 à 15 minutes. Si nécessaire, passez sous le gril 1 à 2 minutes pour une croûte plus prononcée. Laissez reposer 5 minutes, parsemez de persil et servez.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent un trait de vin jaune à la crème et servent le plat dans des ramequins individuels ; d'autres incorporent un peu de Comté râpé dans la sauce avant de cuire.
Notes du cuisinier
- Filtrez soigneusement le liquide de trempage des morilles ; le sable se dépose au fond, donc laissez la dernière cuillère.
- Maintenez la crème à un frémissement doux plutôt qu'à une ébullition vive pour que la sauce reste lisse.
- Les morilles séchées varient en intensité ; goûtez la sauce avant de cuire et ajustez le sel et la crème selon les besoins.
À servir avec
Une salade verte croquante et un verre de vin blanc du Jura ou de vin jaune.
Préparation à l'avance et conservation
La crème de morilles peut être cuisinée jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérée ; assemblez et faites cuire juste avant de servir.
