Ragoût de poisson brésilien (Moqueca Baiana)
Moqueca Baiana Dites-le : mo-KEH-kah bah-ee-AH-nah
La Moqueca Baiana est le ragoût de fruits de mer brésilien de Bahia, à base de poisson à chair ferme et de crevettes mijotés dans du lait de coco, des tomates, des poivrons et de l'huile de palme dendê rouge vif. C'est un plat de fête, souvent servi au déjeuner ou lors de repas de famille. Le ragoût est aromatique, crémeux, légèrement épicé et profondément savoureux, avec la douceur de la noix de coco et de l'huile de palme équilibrée par le citron vert, l'ail et la coriandre fraîche. Traditionnellement cuisiné dans une marmite en terre cuite, on ne touche pas aux couches afin que le poisson cuise doucement à la vapeur et reste tendre.
Ragoût de poisson brésilien (Moqueca Baiana)
Moqueca Baiana
Prononcé mo-KEH-kah bah-ee-AH-nah
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson, crustacés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Pour le poisson et la marinade
Pour le ragoût
Méthode
Dans un bol, mélangez le poisson et les crevettes avec le jus de citron vert, l'ail, le sel et le poivre. Laissez mariner à température ambiante pendant 15–20 minutes pendant que vous préparez les légumes.
Faites chauffer le dendê dans une grande cocotte ou un faitout épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon et les poivrons ; faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non dorés, environ 5–6 minutes.
Ajoutez les tomates et le piment (si vous en utilisez). Faites cuire jusqu'à ce que les tomates ramollissent et rendent leur jus, 3–4 minutes. Répartissez les légumes en une couche uniforme.
Disposez le poisson et les crevettes marinés en une seule couche sur les légumes ; versez le jus de marinade restant par-dessus. Ne remuez pas.
Versez le lait de coco et le bouillon de poisson autour des bords de la cocotte afin que le poisson soit partiellement immergé. Couvrez et laissez mijoter doucement à feu moyen-doux pendant 12–15 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'émiette facilement et que les crevettes soient roses et opaques. Évitez de faire bouillir fort.
Saupoudrez la coriandre et les oignons verts sur le ragoût dans les 2 dernières minutes de cuisson. Goûtez et ajustez le sel.
Servez chaud dans des bols peu profonds avec du riz blanc et de la farofa.
Variante régionale : Moqueca Capixaba
La version de l'Espírito Santo omet le lait de coco et le dendê. Faites revenir l'oignon, les tomates et l'ail dans l'huile d'olive avec du rocou (colorifico), ajoutez le poisson, un peu d'eau et beaucoup de coriandre ; laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit cuit. Servez avec du riz et du pirão préparé à partir du bouillon.
Notes du cuisinier
- Si le dendê n'est pas disponible, utilisez 2 tbsp d'huile d'olive plus 1 tsp de paprika doux et une pincée de rocou pour la couleur ; la saveur sera plus légère mais toujours bonne.
- Utilisez une cocotte large et épaisse ou un plat traditionnel en terre cuite ; le poisson doit cuire à la vapeur en une seule couche plutôt que bouillir.
- Le dendê tache les vêtements et les ustensiles en bois, alors manipulez-le avec précaution.
Servir avec
Riz blanc, farofa de dendê et pirão ou une simple salade de tomates.
Préparation à l'avance et conservation
Idéalement frais, mais les restes se conservent dans un récipient hermétique pendant 1–2 jours ; réchauffez doucement à feu doux sans faire bouillir.
