Ragoût brésilien de crevettes et de poisson (Vatapá)
Vatapá Dites-le : vah-tah-PAH
Le vatapá est un ragoût velouté de Bahia, sur la côte nord-est du Brésil, où se rencontrent les cuisines africaine, portugaise et indigène. Des crevettes séchées, des cacahuètes et des noix de cajou sont broyées avec du pain, du gingembre, de l'ail et du lait de coco, puis relevées d'huile de palme rouge (azeite de dendê) et de fruits de mer frais. Le résultat est épais, parfumé et légèrement épicé, d'un orange profond, et se déguste au déjeuner avec du riz blanc — ou fourré dans l'acarajé, les beignets de haricots à œil noir vendus aux coins des rues.
Ragoût brésilien de crevettes et de poisson (Vatapá)
Vatapá
Prononcé vah-tah-PAH
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 45 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient gluten, arachides, noix, poisson, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Fruits de mer
La pâte épaisse
Le ragoût
Pour servir
Méthode
Mettez les crevettes séchées dans un petit bol, couvrez avec 1 tasse (240 ml) d'eau chaude et laissez tremper 20 minutes. Égouttez à travers un tamis en conservant le liquide de trempage, puis rincez brièvement les crevettes. Pendant ce temps, mélangez les crevettes fraîches décortiquées avec le jus de citron vert et une pincée de sel.
Déchirez le pain en morceaux, mettez-le dans un bol et versez dessus 1/2 tasse (120 ml) de lait de coco. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis pressez-le doucement — il doit être humide mais pas dégoulinant.
Mixez les crevettes séchées égouttées, les cacahuètes, les noix de cajou, l'ail, le gingembre, le piment et le pain trempé avec 1/2 tasse (120 ml) du liquide de trempage des crevettes et le reste du lait de coco (1 tasse / 240 ml) pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, lisse et crémeuse.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles se décomposent en une sauce grossière.
Incorporez la pâte mixée, ajoutez le reste du liquide de trempage des crevettes (1/2 tasse / 120 ml) et le sel. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant souvent avec une cuillère en bois pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le ragoût soit épais et brillant et qu'une cuillère passée au fond laisse une trace nette.
Incorporez l'huile de palme dendê et poursuivez la cuisson 5 minutes ; le ragoût doit prendre une couleur orange-rouge profond, avec un mince film d'huile sur les bords.
Baissez le feu, ajoutez les cubes de poisson et laissez mijoter doucement 5 minutes, puis ajoutez les crevettes fraîches et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les crevettes soient roses et recroquevillées et que le poisson s'émiette facilement.
Goûtez et ajustez le sel, incorporez la moitié de la coriandre et retirez la cocotte du feu. Servez chaud sur du riz blanc, parsemé du reste de coriandre.
Variante régionale : Vatapá au poulet (Vatapá de Galinha)
Utilisez 1 lb (450 g) de poulet cuit effiloché à la place du poisson et des crevettes fraîches, et gardez les crevettes séchées dans la pâte pour plus de profondeur — ou omettez-les et ajoutez 1 cuillère à soupe supplémentaire de cacahuètes moulues. Préparez la base exactement comme ci-dessus, puis faites mijoter le poulet effiloché dans le ragoût fini pendant les 10 dernières minutes au lieu des fruits de mer. C'est la version plus familiale et quotidienne, servie de la même manière avec du riz.
Notes du cuisinier
- Le dendê a une saveur forte et terreuse qui lui est propre. Si vous n'en trouvez pas, utilisez 2 c. à soupe (30 ml) d'huile d'olive avec 1 c. à café de poudre de rocou (urucum) et une pincée de paprika fumé pour la couleur — aspect proche, mais goût différent.
- Gardez le feu doux une fois l'huile de palme ajoutée et remuez en raclant le fond de la cocotte pour que le lait de coco ne tranche pas.
- Le ragoût épaissit en refroidissant ; détendez-le avec un filet de lait de coco ou d'eau lorsque vous le réchauffez.
Servir avec
Riz blanc, farofa et une bouteille de sauce pimentée (molho de pimenta) ; ou fourré dans l'acarajé.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement à feu doux avec un filet de lait de coco ou d'eau, en remuant, jusqu'à ce qu'il se détende.
