Purée de haricots brésilienne (Tutu de Feijão)
Tutu de feijão Dites-le : too-TOO deh fay-ZHOW
Le tutu de feijão est la purée de haricots robuste qui ancre une assiette du Minas Gerais. Les haricots noirs sont cuits tendres, écrasés, puis épaissis avec de la farine de manioc finement moulue et une base savoureuse de lard, de linguiça, d'oignon et d'ail jusqu'à obtenir une consistance entre la bouillie et la polenta molle. C'est un plat familial de tous les jours, mangé avec du riz et des feuilles de chou vert, et il a un goût profond et fumé avec une douceur légère provenant des haricots. Servi à côté de couennes de porc croustillantes ou d'un œuf au plat, c'est l'image même de la table campagnarde brésilienne.
Purée de haricots brésilienne (Tutu de Feijão)
Tutu de feijão
Prononcé too-TOO deh fay-ZHOW
- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 30 min
- Total
- 1 h 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des allergènes majeurs dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Haricots
Base savoureuse
Pour finir
Méthode
Mettez les haricots dans un grand bol, couvrez avec beaucoup d'eau froide et laissez tremper toute la nuit, puis égouttez. (Pour un trempage rapide, faites-les bouillir 2 minutes, couvrez et laissez reposer 1 heure.)
Transférez les haricots dans une cocotte épaisse avec les 8 tasses (2 L) d'eau et les feuilles de laurier. Portez à ébullition, écumez, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert partiellement pendant 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que les haricots s'écrasent facilement entre vos doigts et que les peaux commencent à se fendre.
Prélevez et réservez 2 tasses (480 ml) du liquide de cuisson, puis égouttez les haricots en jetant les feuilles de laurier. Écrasez-les avec un presse-purée, ou mixez environ deux tiers avec un peu de liquide de cuisson et incorporez au reste — vous voulez une purée épaisse avec quelques haricots entiers pour la texture.
Dans une large cocotte épaisse, faites chauffer le saindoux à feu moyen. Ajoutez le lard et la linguiça et faites revenir 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le lard soit doré et que la graisse ait fondu.
Ajoutez l'oignon et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, puis incorporez l'ail et la tomate et faites cuire 2 à 3 minutes de plus, jusqu'à ce que ce soit parfumé et que la tomate se soit défaite.
Incorporez les haricots écrasés dans la cocotte avec 1½ tasse (360 ml) du liquide de cuisson réservé. Laissez mijoter doucement 10 minutes, en remuant de temps en temps, pour que les saveurs se mélangent.
Saupoudrez la farine de manioc petit à petit, en remuant constamment avec une cuillère en bois, et faites cuire 5 à 8 minutes, jusqu'à ce que le tutu soit épais comme une polenta molle et qu'une cuillère passée sur le fond laisse une trace nette.
Détendez avec un peu plus de liquide de cuisson s'il semble épais, ou ajoutez une autre cuillerée de farine de manioc s'il est liquide. Assaisonnez de sel et de poivre noir, incorporez le persil et servez chaud.
Variante régionale : Tutu à Mineira (version à la semoule de maïs)
Remplacez la farine de manioc par ½ tasse (70 g) de semoule de maïs grossière (fubá), torréfiée dans une poêle sèche pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle sente la noisette. Incorporez-la aux haricots de la même manière mais laissez mijoter 10 à 12 minutes pour que la semoule cuise, en ajoutant du liquide de cuisson des haricots si nécessaire. Le résultat est légèrement plus sucré et plus rustique, avec une légère granulosité plutôt qu'une texture soyeuse.
Notes du cuisinier
- Remuez constamment une fois la farine de manioc ajoutée et maintenez le feu doux — le tutu attache rapidement au fond de la cocotte.
- Ajoutez la farine progressivement et hors du feu pour un résultat sans grumeaux ; il épaissit encore en refroidissant, donc gardez-le légèrement plus liquide que souhaité.
- Le liquide de cuisson des haricots est une saveur gratuite — utilisez-le pour ajuster la consistance au lieu d'eau plate.
Servir avec
Riz blanc, feuilles de chou vert sauté (couve refogada), couennes de porc croustillantes et un œuf au plat ; bière glacée ou une dose de cachaça.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours couvert au réfrigérateur et se congèle bien pendant 2 mois ; réchauffez doucement avec un peu d'eau, car il durcit considérablement une fois froid.
