Religieuse au chocolat
Religieuse au chocolat Dites-le : ruh-lee-ZHYUZ oh shoh-koh-LAH
Une religieuse est une pâtisserie parisienne classique composée de deux choux — un gros et un petit — empilés pour ressembler à une nonne dans son habit. Les choux sont garnis de crème pâtissière vanillée onctueuse, trempés dans un chocolat brillant et réunis par une collerette de crème chantilly. On les trouve dans les boulangeries françaises toute l'année, especially pour les célébrations. Le contraste entre le chou croustillant, la crème fraîche et le chocolat intense en fait une pâtisserie à la fois ludique et élégante.
Religieuse au chocolat
Religieuse au chocolat
Prononcé ruh-lee-ZHYUZ oh shoh-koh-LAH
- Portions
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Crème pâtissière
Pâte à choux
Glaçage au chocolat
Collerette de crème chantilly
Préparation
Préparez la crème pâtissière . faites chauffer le lait avec la gousse de vanille et les grains (ou l'extrait de vanille) dans une casserole jusqu'à ce qu'il fume sans bouillir. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez lentement un tiers du lait chaud tout en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen en fouettant constamment jusqu'à ce que la crème fasse des bulles et épaississe comme une crème dessert, 2 à 3 minutes ; retirez du feu, incorporez le beurre au fouet et versez dans un bol. Appuyez un film plastique sur la surface et réfrigérez au moins 2 heures.
Préparez la pâte à choux . préchauffez le four à 375°F (190°C) et tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Faites chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange bouille. Ajoutez la farine d'un coup et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois et qu'un film fin se forme au fond de la casserole, 1 à 2 minutes.
Versez la pâte dans un bol et laissez refroidir 5 minutes. Incorporez les œufs petit à petit, en arrêtant lorsque la pâte est brillante, épaisse et tombe de la cuillère en ruban lent ; vous n'aurez peut-être pas besoin de tout l'œuf. Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde de 1/2-inch (1,5 cm).
Pochez six disques de 1 1/2-inch (4 cm) et six disques de 1-inch (2,5 cm) sur les plaques, en laissant 2 inches (5 cm) entre eux. Lissez les sommets avec un doigt mouillé. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, gonflés et sonnent creux lorsqu'on tape dessus : 30 à 35 minutes pour les gros choux et 22 à 25 minutes pour les petits. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Garnissez les choux . percez un petit trou à la base de chaque chou refroidi avec un petit couteau ou une douille. Munissez une poche à douille d'une petite douille ronde, remplissez de crème pâtissière froide et pochez dans chaque chou jusqu'à ce qu'il soit lourd et que la crème commence à apparaître au trou.
Préparez le glaçage au chocolat . faites chauffer la crème jusqu'à frémissement, versez-la sur le chocolat haché et le beurre, ajoutez le sirop de maïs si vous en utilisez, et laissez reposer 2 minutes. Remuez doucement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant ; laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère mais encore coulant.
Trempez le dessus de chaque chou dans le glaçage, laissez l'excédent s'égoutter et posez-les sur une grille, glaçage vers le haut. Laissez le glaçage prendre à température ambiante pendant que vous montez la crème.
Montez la crème froide avec le sucre et la vanille en pics moyennement fermes. Pochez un anneau de crème chantilly autour du bord supérieur de chaque gros chou, posez un petit chou dessus, puis pochez une petite collerette de crème à la base du petit chou et une minuscule rosace sur le dessus.
Réfrigérez les religieuses 20 à 30 minutes pour raffermir la crème, puis servez le jour même.
Variantes régionales
Les versions classiques utilisent un glaçage fondant au café ou au chocolat, et certaines pâtisseries modernes parfument la crème avec du praliné, de la rose ou de la pistache.
Notes du cuisinier
- Gardez la pâte à choux tiède et pochez-la encore molle ; une pâte froide se poche irrégulièrement et donne des choux déformés.
- Faites cuire les choux à fond — des choux pâles s'affaissent une fois garnis. Ils doivent être légers et sonner creux lorsqu'on tape dessus.
- Pour un empilement parfait, laissez le glaçage prendre complètement avant d'ajouter la collerette de crème chantilly.
À servir avec
Café, thé ou un petit verre de vin effervescent.
Préparer à l'avance et conservation
La crème pâtissière peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et les choux cuits se congèlent bien jusqu'à 1 mois. Assemblez et glacez le jour même pour une texture plus croustillante.
