Agneau albanais au four avec du yaourt (Tavë Kosi)
Tavë kosi (Tavë Elbasani) Dites-le : TAH-vuh KOH-see
Les déjeuners du dimanche et les tables de fête en Albanie proposent souvent cette pièce maîtresse : un plat au four d'agneau tendre et de riz caché sous une croûte de yaourt dorée et gonflée. La garniture est crémeuse et agréablement acidulée, avec une texture légère rappelant une soufflée qui fond dans la viande riche en dessous. Apportez-la à table directement sortie du four et laissez-la reposer brièvement—la croûte se découpera en carrés nets une fois qu'elle aura pris.
Agneau albanais au four avec du yaourt (Tavë Kosi)
Tavë kosi (Tavë Elbasani)
Prononcé TAH-vuh KOH-see
- Pour
- 6
- Préparation
- 40 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plat restent les mêmes.
Méthode
Préchauffez le four à 375°F (190°C). Placez les morceaux d'agneau dans un plat au four de 9x13-inch (23x33 cm), assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir, et déposez 1 tbsp du beurre en petits morceaux sur le dessus. Ajoutez l'eau, couvrez hermétiquement le plat de papier d'aluminium et faites cuire au four jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce dans la viande avec presque aucune résistance, environ 1 heure.
Pendant que l'agneau cuit, faites bouillir une petite casserole d'eau salée. Ajoutez le riz, faites bouillir 7 minutes, puis égouttez-le bien dans une passoire.
Retirez le plat du four lorsque l'agneau est tendre et jetez le papier d'aluminium. À l'aide d'une cuillère à fentes, soulevez la viande sur une assiette en laissant tous les jus dans le plat. Mesurez les jus de cuisson et ajoutez de l'eau ou du bouillon, si nécessaire, pour obtenir 1/2 cup (120 ml) au total. Répartissez le riz précuit uniformément sur le plat vide, puis disposez l'agneau par-dessus en une seule couche.
Dans une casserole moyenne, faites fondre 2 tbsp du beurre à feu moyen. Incorporez la farine au fouet et continuez de remuer jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et pâle sans brunir, environ 1 minute. Versez les jus de cuisson mesurés et le bouillon chaud en un filet lent, en fouettant, et faites cuire jusqu'à ce que le mélange soit lisse et légèrement épaissi, environ 2 minutes. Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes pour refroidir.
Dans un grand bol, battez le yaourt et les œufs ensemble jusqu'à ce qu'ils soient complètement homogènes. Versez lentement le mélange à base de farine refroidi dans le yaourt, en fouettant sans arrêt pour que les œufs se réchauffent progressivement sans coaguler. Assaisonnez de sel et de poivre. Versez cette sauce sur tout le riz et l'agneau, en poussant légèrement la viande pour qu'elle soit entièrement enrobée.
Coupez le 1 tbsp de beurre restant en petits morceaux et parsemez-les sur la surface. Saupoudrez légèrement de paprika ou de poudre de poivron rouge doux. Faites cuire à découvert jusqu'à ce que le dessus monte, devienne bien doré et soit pris avec seulement un léger tremblement au centre, 40 à 50 minutes. Laissez le plat reposer 10 minutes avant de le découper en portions.
Variante régionale : Tavë kosi au poulet (Tavë kosi me pulë)
Utilisez le même poids de cuisses de poulet avec os ou un poulet entier découpé à la place de l'agneau. Faites dorer les morceaux de poulet dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez l'eau, couvrez et faites cuire au four 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Continuez avec le même riz, les jus de cuisson recueillis et la garniture de yaourt et d'œufs. Cette version est plus rapide et plus légère, mais conserve la croûte acidulée caractéristique.
Notes du cuisinier
- Laissez le yaourt et les œufs revenir à température ambiante avant de mélanger ; les produits laitiers froids peuvent faire cuire la garniture de manière inégale ou la faire se séparer.
- Pour une croûte plus aérienne et plus proche d'une soufflée, fouettez à la main la base de yaourt et d'œufs pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle mousse, puis versez-la immédiatement sur la viande.
- Si la surface commence à foncer avant que le centre ne soit pris, couvrez sans serrer de papier d'aluminium et essayez de ne pas ouvrir fréquemment le four—le dessus gonflé peut retomber.
Servir avec
Servez-le chaud avec une salade de tomates, concombre et oignon hachés (sallatë fshati), du pain blanc croustillant, ou seul.
Préparation à l'avance et conservation
Vous pouvez cuire l'agneau au four et préparer la sauce épaissie à la farine jusqu'à un jour à l'avance ; conservez-les au réfrigérateur, puis assemblez et ajoutez la garniture de yaourt juste avant la cuisson. Les restes couverts se réchauffent bien dans un four doux.
