Tartine con crema di spugnole (Croûte aux Morilles)
Croûte aux morilles Si pronuncia: kroot oh moh-REE
La croûte aux morilles è una specialità rustica della regione francese della Franca Contea, dove le spugnole primaverili vengono cotte a fuoco lento in crema e vino e servite su pane casereccio tostato. Il piatto è tradizionalmente servito all'inizio della primavera, quando compaiono le spugnole fresche, ma le spugnole essiccate lo rendono un favorito tutto l'anno. Il pane tostato assorbe la salsa terrosa e nocciolata ai funghi, mentre una crosta dorata di Comté aggiunge ricchezza. È confortante, profondamente saporito e abbastanza semplice per una cucina domestica, ma abbastanza speciale per una tavola delle feste.
Tartine con crema di spugnole (Croûte aux Morilles)
Croûte aux morilles
Si pronuncia kroot oh moh-REE
- Per
- 4
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la crema di spugnole
Per le tartine e la copertura
Procedimento
Se usate spugnole essiccate, mettetele in ammollo nelle 2 tazze (480 ml) di acqua calda per 30 minuti. Scolatele, sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere la sabbia e filtrate il liquido di ammollo attraverso un setaccio fine; conservatene 1/2 tazza (120 ml). Se usate spugnole fresche, tagliate i gambi, sciacquatele rapidamente e asciugatele tamponando.
Preparate una pirofila da 23 x 33 cm (9 x 13 pollici). Sciogliete 2 cucchiai (28 g) del burro in una grande padella a fuoco medio e friggete le fette di pane a gruppi fino a quando saranno dorate e croccanti su entrambi i lati, 2-3 minuti per lato; mettete da parte.
Nella stessa padella, sciogliete i restanti 4 cucchiai (57 g) di burro a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni e cuocete, mescolando, fino a quando saranno morbidi e traslucidi, 4-5 minuti. Aggiungete le spugnole e cuocete fino a quando saranno tenere e leggermente dorate ai bordi, 5-7 minuti; condite con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe.
Versate il vino e fate sobbollire fino a quando sarà quasi evaporato, 2-3 minuti. Aggiungete il liquido di ammollo conservato o il brodo e fate sobbollire per 3 minuti. Incorporate la panna e la noce moscata, quindi fate sobbollire delicatamente fino a quando la salsa velerà il dorso di un cucchiaio, 5-8 minuti; assaggiate e regolate sale e pepe.
Disponete il pane tostato nella pirofila, sovrapponendolo leggermente. Distribuite le spugnole e la salsa uniformemente sul pane e cospargete con il Comté.
Cuocete in forno a 375°F (190°C) fino a quando il formaggio sarà sciolto e bubbly e i bordi dorati, 12-15 minuti. Se necessario, passate sotto il grill per 1-2 minuti per una crosta più intensa. Lasciate riposare 5 minuti, cospargete di prezzemolo e servite.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono un goccio di vin jaune alla panna e servono il piatto in ramequin individuali; altri incorporano un po' di Comté grattugiato nella salsa prima di infornare.
Note del cuoco
- Filtrate con cura il liquido di ammollo delle spugnole; la sabbia si deposita sul fondo, quindi lasciate l'ultimo cucchiaio.
- Mantenete la panna a un leggero sobbollire piuttosto che a un'ebollizione vivace in modo che la salsa rimanga liscia.
- Le spugnole essiccate variano in intensità; assaggiate la salsa prima di infornare e regolate sale e panna secondo necessità.
Da servire con
Un'insalata verde croccante e un bicchiere di vino bianco del Jura o vin jaune.
Preparazione anticipata e conservazione
La crema di spugnole può essere cotta fino a 1 giorno prima e conservata in frigorifero; assemblate e infornate poco prima di servire.
