Mont-Blanc à la crème de marrons (Mont-Blanc)
Mont-Blanc Dites-le : mohn BLAHN
Le Mont-Blanc est un dessert français classique nommé d'après le sommet alpin enneigé. Un nid de meringue croustillante est rempli de crème Chantilly légèrement sucrée, puis recouvert de fins filaments de purée de marrons sucrée pour ressembler à une montagne. Il se déguste en automne et en hiver, en particulier dans les pâtisseries parisiennes et à la maison pendant la saison des marrons. Le contraste entre la meringue aérienne, la crème fraîche et le goût profond et noisetté de la châtaigne est ce qui le rend spécial.
Mont-Blanc à la crème de marrons (Mont-Blanc)
Mont-Blanc
Prononcé mohn BLAHN
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour les nids de meringue
Pour la purée de marrons
Pour la crème Chantilly
Méthode
Préchauffez le four à 225°F (110°C) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Dans un bol propre et sec, fouettez les blancs d'œufs, la crème de tartre et le sel jusqu'à obtenir des pics mous, puis ajoutez le sucre 1 cuillère à soupe à la fois, en fouettant jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et que le sucre soit dissous lorsqu'on la frotte entre ses doigts.
Déposez ou pochez 4 nids ronds d'environ 3 pouces (7,5 cm) de large sur le papier sulfurisé, en formant une légère cavité au centre de chacun. Faites cuire 1 heure 30 minutes à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient secs et croustillants et se détachent facilement du papier ; éteignez le four et laissez les meringues à l'intérieur, porte entrouverte, pour qu'elles refroidissent.
Pendant ce temps, préparez la purée de marrons : combinez les marrons, le sucre, l'eau et le sel dans une casserole. Laissez mijoter doucement 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les marrons soient très tendres et que le liquide soit sirupeux, puis incorporez la vanille. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, en ajoutant de l'eau une cuillère à café à la fois si nécessaire pour obtenir une pâte épaisse et pochable, et laissez refroidir complètement.
Fouettez la crème froide avec le sucre glace et la vanille dans un bol refroidi jusqu'à ce que des pics mous se forment ; gardez au froid jusqu'au montage.
Pour servir, déposez un nid de meringue sur chaque assiette et garnissez la cavité de crème à la cuillère ou à la poche à douille, en formant un léger dôme. Pochez de fins filaments de purée de marrons en va-et-vient sur la crème à l'aide d'une poche à douille munie d'une très petite douille ou d'un presse-purée, en recouvrant la crème pour qu'elle ressemble à une montagne enneigée ; répétez avec les nids restants et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certaines pâtisseries déposent la crème et la purée de marrons sur une base de tarte en pâte sucrée au lieu de la meringue ; les versions japonaises construisent souvent la crème et la purée de marrons sur un gâteau éponge.
Notes du cuisinier
- Si vous ne trouvez pas de marrons cuits et pelés, utilisez 2 tasses (500 g) de crème de marrons sucrée de bonne qualité, omettez le sucre, l'eau et la cuisson, et détendez avec un peu d'eau si nécessaire.
- Les nids de meringue peuvent être préparés jusqu'à 3 jours à l'avance et conservés dans un récipient hermétique à température ambiante.
- Si la purée de marrons est trop ferme pour être pochée, incorporez de l'eau 1 cuillère à café à la fois ; si elle est trop liquide, réfrigérez-la brièvement avant de pocher.
À servir avec
Café, thé ou un petit verre de vin blanc doux.
Préparation à l'avance et conservation
Les nids de meringue se conservent dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours ; la purée de marrons peut être réfrigérée jusqu'à 2 jours. Montez juste avant de servir pour que la meringue reste croustillante.
