Baguette fine française (Ficelle)
Ficelle Dites-le : fee-SEL
La ficelle est la baguette française fine que l'on trouve dans les boulangeries de toute la France, souvent à côté de la baguette classique. Son nom signifie « ficelle », un clin d'œil à sa forme fine et allongée. Faite d'une pâte maigre à base de farine, d'eau, de levure et de sel, elle cuit en une croûte croustillante et craquante autour d'une mie aérée et légèrement moelleuse. Les ficelles sont un pain de tous les jours, que l'on mange avec du beurre, du fromage, de la charcuterie, ou tout simplement pour saucer les plats à table. Leur taille plus petite les rend pratiques pour les fours domestiques.
Baguette fine française (Ficelle)
Ficelle
Prononcé fee-SEL
- Portions
- 4
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 55 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Pour la cuisson
Méthode
Fouettez la farine à pain et le sel dans un grand bol. Délayez la levure dans l'eau fraîche jusqu'à dissolution, puis versez l'eau à la levure sur la farine. Mélangez avec une cuillère en bois ou à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche.
Couvrez et laissez reposer 20 minutes, puis pétrissez dans le bol ou sur un plan de travail légèrement fariné pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et à peine collante ; elle doit s'étirer suffisamment pour laisser passer la lumière.
Formez une boule, couvrez et laissez lever à température ambiante pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Au bout de 30 minutes, étirez un côté de la pâte vers le haut et rabattez-le sur le centre, tournez le bol et répétez tout autour de la pâte une fois.
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 4 morceaux égaux, d'environ 170 g chacun. Façonnez chaque morceau en un ovale souple et laissez reposer, couvert, pendant 15 minutes.
Façonnez chaque ovale en un boudin fin d'environ 35 à 40 cm de long, en chassant les grosses bulles d'air et en effilant les extrémités. Placez-les soudure vers le bas sur une couche de lin farinée ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant.
Couvrez et laissez pousser 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et qu'une légère empreinte du doigt remonte lentement. Pendant ce temps, préchauffez le four à 245°C (475°F) avec une pierre à pain ou une plaque d'acier et un moule à tarte en métal peu profond sur la grille inférieure pendant au moins 30 minutes.
Farinez légèrement les pains et entaillez chacun de 3 à 4 coups de lame peu profonds en diagonale à l'aide d'une lame ou d'un couteau bien aiguisé. Faites-les glisser sur la pierre chaude ou laissez-les sur le papier sulfurisé sur la plaque de cuisson chaude.
Enfournez les pains, versez l'eau bouillante dans le moule peu profond et fermez la porte. Faites cuire 12 minutes, puis retirez le moule à eau, baissez le four à 230°C (450°F) et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la croûte sonne creux lorsque vous tapotez.
Transférez sur une grille et laissez refroidir au moins 20 minutes avant de déguster ; la croûte deviendra croustillante en refroidissant.
Variantes régionales
Pour une baguette classique, divisez la pâte en 3 morceaux et façonnez chacun sur environ 50 à 55 cm de long, puis faites cuire quelques minutes de plus. Pour de petits pains, divisez en 8 morceaux et réduisez la cuisson à 12-15 minutes.
Notes du cuisinier
- Pesez la farine et l'eau pour une hydratation constante ; trop de farine supplémentaire rend les ficelles serrées et trop denses.
- Une pierre chaude et de la vapeur au début de la cuisson sont ce qui donne aux pains fins leur croûte craquante.
- Ne sautez pas le repos de 20 minutes après le mélange ; cela rend la pâte plus facile à façonner.
À servir avec
Beurre, fromage, charcuterie ou soupe ; vin blanc sec.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleures le jour de la cuisson. Enveloppez les ficelles refroidies dans du papier et rafraîchissez-les à 175°C (350°F) pendant 5 minutes ; congelez jusqu'à 1 mois.
