Crème caramel péruvienne (Crema Volteada)
Crema volteada Dites-le : KREH-mah bol-teh-AH-dah
La crema volteada est la crème caramel soyeuse du Pérou, la réponse locale au flan. Un caramel ambré foncé tapisse le moule, et une crème doucement prise à base de lait, d'œufs, de sucre et de vanille est cuite au bain-marie par-dessus. Refroidie et démoulée, elle se présente brillante, tremblotante et sucrée, avec une légère note de cannelle. C'est un dessert familial pour les déjeuners du dimanche, les anniversaires et les réunions de famille, simple à réaliser mais toujours festif.
Crème caramel péruvienne (Crema Volteada)
Crema volteada
Prononcé KREH-mah bol-teh-AH-dah
- Portions
- 6
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 55 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pour le caramel
Pour la crème
Préparation
Préparez le caramel . dans une petite casserole, mélangez 1 cup (200 g) de sucre et l'eau à feu moyen-vif. Faites tourner doucement la casserole, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambre foncé et dégage une odeur grillée, 8 à 10 minutes. Versez-le immédiatement dans un plat de cuisson rond de 9 pouces (23 cm) ou six ramequins, en inclinant pour enrober le fond uniformément ; réservez.
Réchauffez le lait . dans une casserole, chauffez le lait, le bâton de cannelle et le sel à feu moyen jusqu'à ce que le mélange fume sans bouillir, environ 5 minutes. Retirez du feu et laissez infuser la cannelle pendant 10 minutes, puis retirez et jetez le bâton de cannelle.
Dans un grand bol, fouettez les œufs, les jaunes d'œufs, 3/4 cup (150 g) de sucre et la vanille jusqu'à obtenir un mélange lisse mais non mousseux. Incorporez lentement le lait chaud en fouettant constamment, puis passez la crème à travers un tamis fin dans un bol.
Versez la crème sur le caramel dans le moule préparé. Placez le moule dans une rôtissoire et ajoutez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur des parois. Faites cuire à 350°F (175°C) jusqu'à ce que la crème soit prise avec un léger tremblement au centre, 45 à 55 minutes ; la lame d'un couteau insérée à 1 pouce du bord doit ressortir propre.
Sortez le moule du bain-marie et laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 4 heures, ou toute une nuit, jusqu'à ce que ce soit complètement froid et ferme.
Pour servir, passez un couteau fin autour du bord de la crème. Retournez un plat avec un rebord sur le moule et retournez les deux ensemble ; soulevez le moule et laissez le caramel couler sur la crème. Coupez en tranches et arrosez chaque portion d'un peu de sauce caramel.
Variantes régionales
Certains cuisiniers péruviens utilisent du lait évaporé, ou une combinaison de lait évaporé et de lait concentré sucré, pour une crème plus dense et plus sucrée. Un peu de zeste d'orange ou un trait de pisco peut également être ajouté à la crème avant la cuisson.
Notes du cuisinier
- Laissez les œufs et le lait revenir à température ambiante avant de mélanger pour une crème plus lisse.
- Ne faites pas trop cuire ; le centre doit encore trembler légèrement lorsque vous le sortez du four.
- Passer la crème au tamis élimine les morceaux d'œuf cuits et donne au dessert fini une texture soyeuse.
À servir avec
Servez frais en dessert, avec un café ou un petit verre de pisco.
Préparer à l'avance et conservation
Préparez jusqu'à 2 jours à l'avance et conservez couvert au réfrigérateur ; démoulez juste avant de servir.
