Riz frit vietnamien (Cơm Chiên)
Cơm chiên Dites-le : kohm chee-EN
Le cơm chiên est la réponse vietnamienne au riz frit : du riz de la veille jeté dans un wok brûlant avec des tranches de saucisse chinoise sucrée et aillée, de l'œuf, de la carotte et des petits pois. On en trouve partout — comme dîner familial rapide, assiette de petit-déjeuner, commande de fin de soirée dans un stand de rue — et c'est généralement la première chose qu'un cuisinier vietnamien apprend à faire. Le riz reste séparé et légèrement moelleux, la saucisse devient croustillante sur les bords, et un filet de sauce de poisson lui donne cette profondeur savoureuse et légèrement caramélisée.
Riz frit vietnamien (Cơm Chiên)
Cơm chiên
Prononcé kohm chee-EN
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 30 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le riz frit
Méthode
Étalez le riz froid dans un plat large et défaites les grumeaux avec les doigts mouillés ; des grains froids et secs sont ce qui garde le plat fini moelleux au lieu de collant.
Préparez tout avant de mettre le wok sur le feu : tranchez la saucisse finement en diagonale, coupez la carotte en dés, hachez l'ail, tranchez les oignons verts en séparant les blancs des verts, et battez les œufs avec une pincée de poivre blanc.
Chauffez 1 c. à soupe (15 ml) d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Versez les œufs et brouillez pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris mais encore tendres, puis transférez-les sur une assiette.
Ajoutez encore 1 c. à soupe (15 ml) d'huile, puis la saucisse. Faites sauter pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les tranches se recroquevillent sur les bords, deviennent brillantes et croustillantes, et que la graisse rose s'écoule dans la poêle.
Ajoutez l'ail, la carotte et les blancs d'oignons verts et faites sauter pendant 1 minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé et que la carotte soit juste tendre mais encore orange vif ; ajoutez les petits pois et mélangez pendant 30 secondes.
Ajoutez la dernière 1 c. à soupe (15 ml) d'huile et le riz. Pressez-le à plat, laissez-le reposer 20 secondes, puis mélangez et retournez pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que chaque grain soit chaud et légèrement enrobé.
Versez la sauce de poisson et la sauce soja autour du bord du wok, saupoudrez de sucre et du reste de poivre blanc, et mélangez vigoureusement pendant 1 minute, jusqu'à ce que le riz sente le grillé et qu'aucun liquide ne stagne dans la poêle.
Remettez les œufs, en les cassant en morceaux de la taille d'une bouchée, ajoutez les verts d'oignons verts et mélangez pendant 30 secondes. Goûtez, ajustez avec quelques gouttes supplémentaires de sauce de poisson, et servez immédiatement.
Variante régionale : Riz frit de Yangzhou (Cơm chiên Dương Châu)
Dans la version des restaurants sino-vietnamiens, remplacez la saucisse chinoise par 4 oz (115 g) de crevettes crues décortiquées et 3 oz (85 g) de porc char siu en dés. Faites d'abord sauter les crevettes pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient roses et recroquevillées, puis réservez-les avec les œufs ; ajoutez 1 c. à café de sauce d'huître en même temps que la sauce de poisson, et incorporez les crevettes et les œufs à la toute fin.
Notes du cuisinier
- Cuisinez le riz la veille et réfrigérez-le à découvert pour que la surface sèche ; le riz fraîchement cuit produit de la vapeur et s'agglomère dans le wok.
- Maintenez le feu au maximum et cuisinez en une seule fournée — si votre poêle est petite, faites frire en deux fournées plutôt que de la surcharger.
- Pas de saucisse chinoise ? Du char siu en dés, du porc rôti restant ou une poignée de crevettes décortiquées font très bien l'affaire.
À servir avec
Des tranches de concombre et de tomate, un canh léger (soupe claire), et de la sauce chili-soja ou quelques gouttes de sauce d'assaisonnement à côté.
Préparation à l'avance et conservation
Cuisinez le riz jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérez-le. Le riz frit se déguste de préférence immédiatement mais se conserve 2 jours au frais et se réchauffe bien dans une poêle chaude avec un filet d'eau.
