Porc grillé sur brochettes de citronnelle (Nem Lụi)
Nem lụi Dites-le : nem LOO-ee
Le nem lụi est une spécialité de Hué composée de porc haché assaisonné, moulé autour d'une tige de citronnelle et grillé au charbon de bois jusqu'à ce qu'il soit fumé, juteux et légèrement carbonisé sur les bords. La citronnelle parfume la viande de l'intérieur, tandis que la sauce de poisson, l'ail et l'échalote lui donnent une profondeur savoureuse et sucrée. À table, le porc est retiré de la tige et enveloppé dans du papier de riz avec de la laitue, des herbes, du concombre et des pickles, puis trempé dans du nuoc cham. C'est un plat vivant et convivial, construit sur le contraste : viande grillée chaude contre légumes verts frais et croquants.
Porc grillé sur brochettes de citronnelle (Nem Lụi)
Nem lụi
Prononcé nem LOO-ee
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Brochettes de porc
Pickles rapides et enveloppe
Sauce trempette (nuoc cham)
Préparation
Préparez les pickles . dans un bol, mélangez la carotte et le daikon avec le vinaigre, 2 c. à soupe de sucre, le sel et l'eau. Laissez reposer au moins 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis et bien colorés, puis égouttez avant de servir.
Mélangez le porc . dans un grand bol, combinez le porc haché, 2 c. à soupe de sauce de poisson, 1 c. à soupe de sucre, l'ail, les échalotes, le poivre noir et la fécule de tapioca. Pétrissez avec vos mains pendant 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit collant et homogène.
Préparez les brochettes . coupez les tiges de citronnelle à environ 8 po (20 cm), en gardant la moitié inférieure épaisse intacte. Divisez le porc en 12 portions et moulez chacune autour de la partie supérieure d'une tige, en laissant une poignée de 2 po (5 cm) à la base ; réfrigérez pendant 15 minutes.
Préparez la sauce trempette . fouettez les 3 c. à soupe de sauce de poisson, le jus de citron vert, 2 c. à soupe de sucre, l'eau tiède, l'ail et le piment jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Goûtez et ajustez avec plus de citron vert, de sucre ou de piment.
Grillez les brochettes . badigeonnez légèrement le porc d'huile. Grillez sur un charbon de bois moyen-élevé ou dans une poêle-gril chaude pendant 8 à 10 minutes, en retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le porc soit doré, carbonisé par endroits et cuit à cœur (160 °F / 71 °C).
Ramollissez le papier de riz . remplissez un grand bol d'eau tiède et trempez chaque feuille pendant 2 à 3 secondes, juste jusqu'à ce qu'elle soit souple, puis posez-la à plat sur une assiette.
Assemblez . sur le tiers inférieur de chaque feuille, disposez en couches la laitue, la menthe, la coriandre, le basilic thaï, le concombre et les pickles égouttés. Faites glisser une brochette de porc hors de sa tige de citronnelle sur les herbes, repliez les côtés et roulez fermement.
Servez immédiatement avec la sauce trempette, en laissant chacun rouler et tremper à table.
Variantes régionales
À Hué, les brochettes sont également servies avec une sauce trempette épaisse et chaude (nước lèo) à base de hoisin, de cacahuètes moulues et de sésame au lieu du nuoc cham. Certains cuisiniers ajoutent un peu de gras de porc haché au mélange pour plus de jus, et le chou-rave peut remplacer le daikon dans les pickles.
Notes du cuisinier
- Utilisez uniquement la partie inférieure épaisse de la citronnelle comme brochette ; les feuilles supérieures sont trop fibreuses et brûleront.
- Réfrigérez les brochettes façonnées avant de griller pour que le porc adhère à la tige et garde sa forme.
- Trempez le papier de riz seulement brièvement — il continue de ramollir au fur et à mesure que vous ajoutez la garniture.
À servir avec
Papier de riz, laitue, herbes fraîches, concombre, carotte et daikon marinés, et nuoc cham.
Préparer à l'avance et conservation
Façonnez le porc sur la citronnelle jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérez ; grillez juste avant de servir. Le porc grillé restant se conserve 2 jours au réfrigérateur et se réchauffe doucement à la poêle.
