Salade de papaye verte aux crevettes (Gỏi Đu Đủ Tôm)
Gỏi đu đủ tôm Dites-le : goy doo-DOO tohm
Le gỏi đu đủ est une salade de papaye verte croquante et lumineuse du sud du Vietnam, vendue dans les stands de rue et servie aux tables familiales comme accompagnement rafraîchissant ou repas léger. La papaye verte râpée et la carotte sont mélangées avec des crevettes pochées, du rau răm parfumé et de la menthe, des cacahuètes grillées et une vinaigrette audacieuse à base de sauce de poisson, de citron vert, de sucre, d'ail et de piment. Le résultat est croquant, juteux, sucré, acide, salé et légèrement piquant, exactement le type de contraste frais qui équilibre les viandes grillées et les plats de riz riches.
Salade de papaye verte aux crevettes (Gỏi Đu Đủ Tôm)
Gỏi đu đủ tôm
Prononcé goy doo-DOO tohm
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 10 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient poisson, crustacés et mollusques, arachides. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Salade
Vinaigrette
Cuisson
Méthode
Préparez la vinaigrette . dans un petit bol, fouettez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre, 3 c. à soupe d'eau, l'ail et les piments jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Goûtez ; elle doit être nettement sucrée, acide, salée et épicée. Réservez pendant 10 minutes.
Portez à ébullition 4 tasses d'eau et le sel dans une petite casserole. Ajoutez les crevettes et faites cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles s'enroulent, deviennent roses et soient opaques au centre. Égouttez, plongez dans l'eau froide, égouttez à nouveau et coupez chaque crevette en deux dans le sens de la longueur.
Pelez la papaye, coupez-la en deux et retirez les graines. Râpez la chair en longs filaments fins avec une mandoline, une râpe à gros trous ou un couteau ; vous devriez obtenir environ 6 tasses (500 g). Faites tremper dans l'eau glacée pendant 10 minutes pour la rendre croquante, puis égouttez soigneusement et séchez avec du papier absorbant.
Coupez la carotte en julienne. Effeuillez et tranchez finement le rau răm, déchirez la menthe et concassez grossièrement les cacahuètes. Si vous utilisez le substitut de rau răm, ajoutez la menthe supplémentaire maintenant.
Dans un grand bol, mélangez la papaye et la carotte avec environ la moitié de la vinaigrette. Utilisez vos mains ou des pinces pour soulever et mélanger pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les filaments deviennent brillants et légèrement ramollis. Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez les crevettes, le rau răm et la menthe. Arrosez du reste de vinaigrette selon votre goût et mélangez délicatement, juste assez pour combiner. La salade doit paraître juteuse mais pas noyée dans le liquide.
Dressez sur un plat ou des assiettes individuelles. Parsemez de cacahuètes et d'échalotes frites sur le dessus et servez immédiatement, pendant que la papaye est encore croquante.
Variante régionale : Salade de papaye verte aux crevettes séchées (Gỏi Đu Đủ Tôm Khô)
Remplacez les crevettes fraîches par 1/3 tasse (40 g) de crevettes séchées. Rincez, faites tremper dans l'eau tiède pendant 10 minutes, égouttez et séchez avec du papier absorbant ; utilisez-les sans les pocher. Réduisez la sauce de poisson dans la vinaigrette à 2 c. à soupe (30 ml) car les crevettes séchées sont plus salées, puis goûtez et ajustez.
Notes du cuisinier
- Choisissez une papaye très ferme et non mûre avec une peau vert pâle et une chair blanche ; une chair orange ou molle rendrait la salade sucrée et pâteuse.
- Si vous la préparez à l'avance, gardez la vinaigrette, les crevettes et les herbes séparées et mélangez juste avant de servir pour que la papaye reste croquante.
- Pour une salade plus douce, retirez les graines de piment ou utilisez un seul piment ; pour un punch de style stand de rue, utilisez-en deux et gardez les graines.
Servir avec
Servez en accompagnement de porc, poulet ou poisson grillé, ou avec du riz et une soupe légère ; buvez du thé glacé ou du soda chanh.
Préparation à l'avance et conservation
La vinaigrette peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérée ; gardez la papaye râpée, les crevettes, les herbes et les garnitures séparées et mélangez juste avant de servir.
