Émincé de veau à la crème à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes Dites-le : TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
Le Zürcher Geschnetzeltes est le plat de veau emblématique de Zurich : de fines lanières de veau saisies rapidement et nappées d'une sauce onctueuse aux champignons, au vin blanc, au bouillon et à la crème. C'est un favori des restaurants et des cuisines domestiques suisses, surtout en automne et en hiver, et il est traditionnellement servi avec une Rösti croustillante et dorée. La sauce est riche mais pas lourde, avec une acidité douce du vin et une saveur profonde et savoureuse du veau doré. C'est simple, élégant et profondément réconfortant.
Émincé de veau à la crème à la zurichoise (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes
Prononcé TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le veau et la sauce
Méthode
Coupez le veau en travers du grain en lanières d'environ 1/4 de pouce (6 mm) d'épaisseur, épongez-le avec du papier absorbant et assaisonnez avec la moitié du sel et du poivre.
Faites chauffer 1 c. à soupe (15 g) du beurre et l'huile dans une grande poêle à feu vif. Saisissez le veau en deux fois pendant 1 à 2 minutes par fournée, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré mais encore rosé à l'intérieur ; transférez dans une assiette.
Baissez le feu à moyen, ajoutez le reste du beurre (1 c. à soupe / 15 g) et l'oignon, et faites cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide.
Ajoutez les champignons et faites cuire 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que leur liquide se soit évaporé. Assaisonnez avec un peu du reste de sel et de poivre.
Versez le vin et déglacez les sucs de cuisson. Laissez mijoter 2 à 3 minutes, jusqu'à réduction de moitié.
Ajoutez le bouillon et laissez mijoter 3 à 4 minutes, jusqu'à réduction d'environ un tiers.
Incorporez la crème et laissez mijoter doucement 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Ne laissez pas bouillir fort.
Remettez le veau et ses jus dans la poêle. Laissez mijoter 1 à 2 minutes, juste jusqu'à ce que le veau soit cuit et tendre. Goûtez et ajustez le sel et le poivre, puis incorporez le persil.
Servez immédiatement, en nappant le veau et les champignons de sauce.
Variantes régionales
Certains cuisiniers zurichois incluent des rognons de veau finement tranchés (Nierli), cuits brièvement avec les oignons ; hors de Suisse, le plat est parfois servi avec des spaetzle ou des pommes de terre bouillies au lieu de la Rösti.
Notes du cuisinier
- Ne surchargez pas la poêle lorsque vous saisissez le veau ; une poêle chaude et des fournées rapides le gardent tendre.
- Si la sauce semble liquide, laissez-la mijoter un peu plus longtemps avant de remettre le veau ; la crème épaissit en réduisant.
- Utilisez un vin blanc sec et vif comme le Chasselas ou le Sauvignon Blanc, et laissez l'alcool s'évaporer avant d'ajouter le bouillon.
À servir avec
Une Rösti croustillante, une salade verte et un vin blanc sec comme le Chasselas.
Préparation à l'avance et conservation
La sauce peut être préparée sans le veau jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérée ; réchauffez doucement, puis saisissez le veau frais juste avant de servir. Les restes se conservent jusqu'à 2 jours au réfrigérateur.
