Arroz frito vietnamita (Cơm Chiên)
Cơm chiên Diga: kohm chee-EN
Cơm chiên é a resposta vietnamita ao arroz frito: arroz de um dia para o outro salteado em uma wok escaldante com fatias de linguiça chinesa doce e com alho, ovo, cenoura e ervilhas. Ele aparece em todo lugar — como um jantar rápido em família, um prato de café da manhã, um pedido de barraca de rua tarde da noite — e geralmente é a primeira coisa que um cozinheiro vietnamita aprende a fazer. O arroz fica solto e levemente mastigável, a linguiça fica crocante nas bordas, e um toque de molho de peixe dá aquela profundidade saborosa e levemente caramelizada.
Arroz frito vietnamita (Cơm Chiên)
Cơm chiên
Pronuncia-se kohm chee-EN
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 10 min
- Total
- 30 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, soja, peixe, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o arroz frito
Modo de preparo
Espalhe o arroz frio em um prato largo e desfaça os grumos com os dedos molhados; grãos frios e secos são o que mantêm o prato final soltinho em vez de grudento.
Deixe tudo pronto antes de levar a wok ao fogo: corte a linguiça em fatias finas na diagonal, corte a cenoura em cubinhos, pique o alho, fatie as cebolinhas mantendo as partes brancas e verdes separadas, e bata os ovos com uma pitada da pimenta-do-reino branca.
Aqueça 1 colher de sopa (15 ml) do óleo em uma wok ou frigideira larga em fogo alto até começar a tremeluzir. Despeje os ovos e mexa por 30–45 segundos, até firmarem mas ainda macios, e transfira para um prato.
Adicione mais 1 colher de sopa (15 ml) de óleo, depois a linguiça. Refogue por 1–2 minutos, até as fatias enrolarem nas bordas, ficarem brilhantes e crocantes, e a gordura escorrer rosada na panela.
Adicione o alho, a cenoura e as partes brancas da cebolinha e refogue por 1 minuto, até perfumar e a cenoura ficar apenas macia mas ainda laranja viva; adicione as ervilhas e misture por 30 segundos.
Adicione a última 1 colher de sopa (15 ml) de óleo e o arroz. Pressione-o plano, deixe descansar por 20 segundos, depois misture e vire por 3–4 minutos, até cada grão estar quente e levemente envolvido.
Regue o molho de peixe e o molho de soja ao redor da borda da wok, salpique o açúcar e o restante da pimenta-do-reino branca, e misture vigorosamente por 1 minuto, até o arroz cheirar a tostado e nenhum líquido se acumular na panela.
Volte com os ovos, quebrando-os em pedaços do tamanho de uma mordida, adicione as partes verdes da cebolinha e misture por 30 segundos. Prove, ajuste com mais algumas gotas de molho de peixe e sirva imediatamente.
Variante regional: Arroz frito de Yangzhou (Cơm chiên Dương Châu)
Na versão vietnamita-chinesa de restaurante, substitua a linguiça chinesa por 4 oz (115 g) de camarões crus descascados e 3 oz (85 g) de char siu em cubos. Refogue os camarões primeiro por 1–2 minutos até ficarem rosados e enrolados, depois reserve com os ovos; adicione 1 colher de chá de molho de ostra junto com o molho de peixe, e incorpore os camarões e os ovos de volta bem no final.
Notas do cozinheiro
- Cozinhe o arroz com um dia de antecedência e leve à geladeira destampado para a superfície secar; arroz recém-cozido solta vapor e gruda na wok.
- Mantenha o fogo no máximo e cozinhe em uma única leva — se sua panela for pequena, frite em duas levas em vez de lotá-la.
- Sem linguiça chinesa? Char siu em cubos, carne de porco assada que sobrou, ou um punhado de camarões descascados funcionam bem.
Sirva com
Pepino e tomate fatiados, um canh leve (sopa clara), e molho de soja com pimenta ou algumas gotas de molho de tempero à parte.
Antecipe e armazenamento
Cozinhe o arroz com até 2 dias de antecedência e refrigere. O arroz frito é melhor consumido imediatamente, mas dura 2 dias na geladeira e esquenta bem em uma panela quente com um pouco de água.
