Riso fritto vietnamita (Cơm Chiên)
Cơm chiên Si pronuncia: kohm chee-EN
Il cơm chiên è la risposta vietnamita al riso fritto: riso del giorno prima saltato in un wok rovente con fette di salsiccia cinese dolce all'aglio, uova, carote e piselli. Si trova ovunque — come rapida cena in famiglia, piatto da colazione, ordine notturno a una bancarella di strada — ed è di solito la prima cosa che un cuoco vietnamita impara a fare. Il riso resta sgranato e leggermente al dente, la salsiccia diventa croccante ai bordi e un tocco di salsa di pesce gli dà quella profondità saporita e vagamente caramellata.
Riso fritto vietnamita (Cơm Chiên)
Cơm chiên
Si pronuncia kohm chee-EN
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 10 min
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il riso fritto
Procedimento
Stendete il riso freddo in un piatto largo e rompete i grumi con le dita bagnate; i chicchi freddi e asciutti sono ciò che mantiene il piatto finito soffice invece che appiccicoso.
Tenete tutto pronto prima di mettere il wok sul fuoco: affettate finemente la salsiccia in diagonale, tagliate la carota a dadini, tritate l'aglio, affettate i cipollotti tenendo separate le parti bianche e verdi e sbattete le uova con un pizzico del pepe bianco.
Scaldate 1 cucchiaio (15 ml) dell'olio in un wok o in una padella larga a fuoco alto finché non luccica. Versate le uova e strapazzatele per 30–45 secondi, finché non sono appena rapprese ma ancora morbide, poi trasferitele su un piatto.
Aggiungete un altro cucchiaio (15 ml) di olio, poi la salsiccia. Saltate per 1–2 minuti, finché le fette non si arricciano ai bordi, diventano lucide e croccanti e il grasso non rilascia un liquido rosato nella padella.
Aggiungete l'aglio, la carota e le parti bianche dei cipollotti e saltate per 1 minuto, finché non sono profumati e la carota è appena tenera ma ancora di un arancione brillante; aggiungete i piselli e saltate per 30 secondi.
Aggiungete l'ultimo cucchiaio (15 ml) di olio e il riso. Premetelo in modo uniforme, lasciatelo riposare per 20 secondi, poi saltate e rigirate per 3–4 minuti, finché ogni chicco non è caldo e leggermente rivestito.
Irrorate la salsa di pesce e la salsa di soia lungo il bordo del wok, cospargete lo zucchero e il pepe bianco rimanente e saltate energicamente per 1 minuto, finché il riso non profuma di tostato e non si raccoglie liquido nella padella.
Rimettete le uova, spezzandole in pezzi della grandezza di un boccone, aggiungete le parti verdi dei cipollotti e saltate per 30 secondi. Assaggiate, regolate con qualche altra goccia di salsa di pesce e servite subito.
Variante regionale: Riso fritto Yangzhou (Cơm chiên Dương Châu)
Nella versione dei ristoranti vietnamiti-cinesi, sostituite la salsiccia cinese con 4 oz (115 g) di gamberi crudi sgusciati e 3 oz (85 g) di maiale char siu a dadini. Saltate prima i gamberi per 1–2 minuti finché non sono rosa e arricciati, poi metteteli da parte con le uova; aggiungete 1 cucchiaino di salsa di ostriche insieme alla salsa di pesce e incorporate i gamberi e le uova solo alla fine.
Note del cuoco
- Cuocete il riso il giorno prima e raffreddatelo scoperto in modo che la superficie si asciughi; il riso appena cotto fa vapore e si appiccica nel wok.
- Tenete il fuoco al massimo e cuocete in una sola volta — se la padella è piccola, friggete in due volte invece di affollarla.
- Non avete la salsiccia cinese? Char siu a dadini, maiale arrosto avanzato o una manciata di gamberi sgusciati vanno tutti bene.
Da servire con
Cetriolo e pomodoro affettati, un leggero canh (zuppa chiara) e salsa di soia al peperoncino o qualche goccia di salsa di condimento a parte.
Preparazione anticipata e conservazione
Cuocete il riso fino a 2 giorni prima e conservatelo in frigorifero. Il riso fritto è meglio mangiarlo subito ma si conserva 2 giorni in frigorifero e si riscalda bene in una padella calda con un goccio d'acqua.
