Crevettes grillées sur canne à sucre (Chạo Tôm)
Chạo tôm Dites-le : chow TOHM
Un apéritif favori de Huế : une pâte élastique de crevettes pilées enroulée autour d'un bâton de canne à sucre et grillée jusqu'à ce qu'elle soit fumée et légèrement carbonisée. Pendant la cuisson, la canne sucrée pénètre les crevettes de l'intérieur et son jus bouillonne sur les bords. Vous enveloppez les crevettes chaudes dans du papier de riz avec des herbes et des vermicelles et les trempez dans une sauce de poisson au garlic et au piment — sucrée, salée, fumée et fraîche à la fois. C'est de la cuisine de rue, de fête et familiale au centre du Vietnam.
Crevettes grillées sur canne à sucre (Chạo Tôm)
Chạo tôm
Prononcé chow TOHM
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient fruits de mer, poisson, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte de crevettes
Pour servir
Sauce trempette (nước chấm)
Méthode
Faites tremper les bâtons de canne à sucre dans de l'eau froide pendant 15 minutes pour qu'ils ne brûlent pas, puis égouttez-les et séchez-les.
Hachez grossièrement les crevettes, puis pilez-les dans un mortier ou mixez-les brièvement au robot culinaire pour obtenir une pâte grossière et collante — arrêtez avant d'obtenir une purée lisse.
Dans un bol, mélangez les crevettes avec les échalotes, l'ail, la sauce de poisson, le sucre, le poivre, le blanc d'œuf et la fécule de tapioca. Remuez et tapotez le mélange contre la paroi du bol pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brillant et homogène, puis réfrigérez pendant 20 minutes.
Avec les mains humides, divisez la pâte en 8 portions et moulez chacune autour d'un bâton de canne à sucre, en laissant environ 2 po (5 cm) de canne nue à une extrémité comme poignée. La couche de crevettes doit avoir environ ½ po (1,5 cm) d'épaisseur.
Chauffez un gril au charbon de bois ou une plancha à feu moyen-vif. Badigeonnez les crevettes d'huile et grillez pendant 4 à 6 minutes, en tournant environ toutes les minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne rose opaque, ferme et présente des taches carbonisées foncées.
Pendant ce temps, fouettez la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre et l'eau tiède jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis incorporez l'ail et le piment.
Disposez le papier de riz, le bánh hỏi, les herbes et la sauce trempette sur la table. Faites glisser les crevettes chaudes hors de la canne ou laissez-la comme poignée, enveloppez-les avec les nouilles et les herbes, et trempez généreusement.
Variantes régionales
Dans le sud du Vietnam, les brochettes sont souvent servies sur du bánh hỏi badigeonné d'huile d'oignon vert, et certains cuisiniers incorporent un peu de gras de porc haché à la pâte pour plus de richesse. Une version familiale saute la canne et façonne la pâte en petites galettes, poêlées au lieu d'être grillées.
Notes du cuisinier
- Gardez tout au froid : réfrigérez la pâte et mouillez-vous les mains avec de l'eau froide pour qu'elle ne colle pas pendant le moulage.
- Ne grillez pas au-delà du point où les crevettes sont fermes et élastiques — une cuisson excessive les rend caoutchouteuses et la canne brûle.
- Si vous ne trouvez pas de canne à sucre, enroulez la pâte autour de tiges de citronnelle épaisses et grillez de la même manière.
Servir avec
Papier de riz, herbes, bánh hỏi ou vermicelles, et nước chấm ; une bière légère ou du thé glacé en accompagnement.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte de crevettes peut être préparée la veille et conservée couverte au réfrigérateur ; les bâtons formés se congèlent bien jusqu'à un mois et se grillent directement congelés, en ajoutant quelques minutes.
