Poitrine de porc caramélisée et œufs vietnamiens (Thịt Kho Tàu)
Thịt kho tàu Dites-le : teet khaw TOW
Thịt kho tàu est un mijoté vietnamien adoré de poitrine de porc et d'œufs dans une sauce caramel brillante, savoureuse et sucrée. Il apparaît aux repas familiaux quotidiens et sur les tables de fête, surtout dans le sud du Vietnam pendant le Tết. Le porc mijote jusqu'à ce que la peau soit tendre et gélatineuse, tandis que les œufs durs s'imprègnent de la sauce ambrée faite d'eau de coco, de sauce de poisson et de poivre noir. Le résultat est riche mais équilibré : salé, sucré et légèrement caramélisé, à servir à la cuillère sur du riz nature avec des pickles acidulés.
Poitrine de porc caramélisée et œufs vietnamiens (Thịt Kho Tàu)
Thịt kho tàu
Prononcé teet khaw TOW
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h 40 min
- Total
- 2 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient poisson, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Porc et œufs
Aromates et assaisonnement
Mijotage
Préparation
Mettez le porc dans une grande casserole, couvrez d'eau froide et ajoutez le sel. Portez à ébullition à feu vif, puis faites bouillir pendant 3 minutes. Égouttez, rincez le porc sous l'eau tiède et séchez-le ; cela élimine les impuretés et garde le liquide de mijotage clair.
Dans un bol, mélangez le porc avec 2 c. à soupe (30 ml) de sauce de poisson, 1 c. à soupe (12 g) de sucre, la moitié des échalotes, la moitié de l'ail et 1/2 c. à café de poivre. Laissez reposer 15 minutes pendant que vous préparez les œufs et le caramel.
Placez les œufs dans une casserole, couvrez d'eau froide, portez à ébullition, puis baissez à un frémissement doux pendant 9 minutes. Transférez dans l'eau froide, écalez et réservez.
Dans une casserole à fond épais ou un pot en terre cuite, combinez le sucre restant (environ 1/4 tasse / 50 g) avec les 1/4 tasse (60 ml) d'eau. Cuisez à feu moyen sans remuer, en faisant tourner la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que le sirop prenne une couleur ambre foncé, 5 à 7 minutes ; surveillez attentivement pour qu'il ne brûle pas.
Ajoutez les échalotes et l'ail restants au caramel et remuez pendant 20 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé, puis ajoutez le porc et mélangez pour l'enrober de caramel. Versez l'eau de coco et la 1 c. à soupe (15 ml) de sauce de poisson restante, et portez à une légère ébullition.
Écumez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure, en retournant le porc une ou deux fois, jusqu'à ce que le porc se défasse à la fourchette et que la peau soit tendre et gélatineuse.
Ajoutez les œufs écalés et la 1/2 c. à café de poivre restante. Laissez mijoter à découvert pendant 20 à 30 minutes, en arrosant les œufs de sauce, jusqu'à ce que les œufs soient d'un brun caramel profond et que la sauce ait réduit à une consistance brillante, légèrement sirupeuse.
Goûtez la sauce ; elle doit être savoureuse-sucrée et brillante. Servez chaud avec du riz vapeur et des pickles.
Variante régionale : Version du Sud aux œufs de cane (Thịt Kho Hột Vịt)
Pour la version du Tết du Sud, remplacez les œufs de poule par 6 à 8 œufs de cane (ou 12 œufs de caille), faites-les bouillir et écalez-les, et ajoutez-les au mijoté pour les 30 dernières minutes. Utilisez le même mijoté de porc et d'eau de coco, mais laissez la sauce réduire un peu plus pour qu'elle adhère aux œufs ; servez avec des poireaux marinés ou des feuilles de moutarde.
Notes du cuisinier
- Blanchissez d'abord le porc dans de l'eau salée ; cela élimine les impuretés et aide la sauce finale à rester claire.
- Lors de la préparation du caramel, ne remuez pas une fois que le sucre a fondu—faites plutôt tourner la casserole pour qu'il colore uniformément et ne cristallise pas.
- Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un filet d'eau chaude ; si elle est trop liquide, laissez mijoter à découvert quelques minutes de plus.
À servir avec
Riz blanc vapeur, feuilles de moutarde marinées ou pickles de carotte et daikon, et concombre tranché.
Préparer à l'avance et conservation
Laissez refroidir, couvrez et réfrigérez jusqu'à 3 jours ; la saveur s'intensifie. Réchauffez doucement sur la cuisinière avec un filet d'eau, car la sauce épaissit une fois froide.
