Crêpe croustillante au curcuma de Hué (Bánh Khoai)
Bánh khoai Dites-le : bahn khwai
Le bánh khoai est la réponse plus petite et plus riche de Hué au bánh xèo du Sud : une pâte à base de farine de riz dorée au curcuma et liée à l'œuf, de sorte que chaque crêpe gonfle croustillante sur le bord tout en restant tendre à l'intérieur. Une poêle chaude est garnie de poitrine de porc tranchée, de crevettes sucrées et de pousses de soja, puis la crêpe est pliée et dégustée enroulée dans de la laitue et des herbes, trempée dans une sauce épaisse et noisettée à base de soja. Les vendeurs de Hué les font frire à la commande, et on les mange du matin au dîner.
Crêpe croustillante au curcuma de Hué (Bánh Khoai)
Bánh khoai
Prononcé bahn khwai
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient poisson, crustacés et mollusques, arachides, œuf, soja, gluten, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pâte
Garniture
Sauce trempette
Pour servir
Méthode
Préparez la pâte . fouettez la farine de riz, la fécule de maïs, le curcuma et le sel dans un saladier, puis versez l'eau en filet régulier en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse et assez fluide pour napper légèrement une cuillère. Laissez reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Incorporez les œufs à la pâte reposée en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène, et écumez la mousse en surface.
Mélangez la poitrine de porc avec la sauce de poisson, le poivre noir et la moitié de l'ail haché ; laissez mariner 10 minutes pendant que vous préparez la sauce.
Pour la sauce trempette, fouettez la sauce de soja fermentée, la sauce de poisson, le sucre et l'eau tiède jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis incorporez l'ail, le piment, les cacahuètes concassées et les graines de sésame. La sauce doit être assez épaisse pour adhérer à une feuille de laitue ; détendez-la avec un peu plus d'eau si nécessaire.
Faites chauffer une poêle de 8-inch (20 cm) à feu moyen-vif avec 1 1/2 tbsp d'huile. Ajoutez quelques tranches de porc, 3 ou 4 crevettes, une pincée d'oignons verts et le reste de l'ail, et saisissez pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et s'enroulent et que les bords du porc commencent à dorer.
Remuez la pâte (la fécule se dépose), versez environ 1/3 cup (80 ml) dans la poêle et faites tourner immédiatement pour napper le fond. Répartissez une petite poignée de pousses de soja sur une moitié et faites frire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dentelés et dorés et que le dessous se détache de la poêle.
Versez 1 tsp d'huile tout autour du bord, pliez la crêpe en deux sur les pousses de soja et pressez doucement. Faites frire 30 à 45 secondes de plus de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante à l'oreille, puis faites-la glisser sur une assiette chaude.
Répétez avec le reste de pâte et de garniture, en ajoutant un peu d'huile dans la poêle à chaque fois. Coupez les crêpes en morceaux et dégustez-les enroulées dans la laitue avec les herbes, trempées dans la sauce.
Variantes régionales
Dans le sud du Vietnam, la même idée devient le bánh xèo : une crêpe beaucoup plus grande et plus fine, souvent avec du lait de coco dans la pâte, des haricots mungo dans la garniture, et du papier de riz et une montagne d'herbes en accompagnement. Les cuisiniers amateurs remplacent aussi la fécule par de la fécule de tapioca ou ajoutent un trait de bière froide pour un bord encore plus croustillant.
Notes du cuisinier
- La poêle doit être bien chaude et l'huile scintillante avant d'ajouter la pâte ; une poêle tiède donne une crêpe pâle et coriace au lieu d'une crêpe croustillante et dentelée.
- Remuez la pâte à chaque fois avant de la verser, et faites frire une crêpe à la fois, en gardant les crêpes terminées sur une seule couche dans un four à 200°F (95°C) plutôt que de les empiler.
- Certaines marques de sauce de soja fermentée et de sauce hoisin contiennent du blé ; vérifiez l'étiquette si vous avez besoin que le plat soit sans gluten.
À servir avec
De la laitue tendre et des herbes fraîches pour enrouler, la sauce trempette aux cacahuètes et au soja, et du thé glacé ou une bière blonde légère.
Préparation à l'avance et conservation
La pâte peut être préparée jusqu'à 4 heures à l'avance, réfrigérée et bien remuée avant la friture ; la sauce se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les crêpes frites se dégustent de préférence immédiatement mais se gardent 15 minutes dans un four à 200°F (95°C).
