Sandwich à la viande fumée de Montréal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich Dites-le : mahn-tree-AWL smohkt MEET
La viande fumée de Montréal est une poitrine de bœuf marinée avec du sel, du sel de salaison et des épices à marinade, fumée jusqu'à ce qu'elle soit brun acajou foncé, puis cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle devienne soyeuse et facile à trancher. C'est la signature des charcuteries de la ville, empilée chaude sur du pain de seigle avec de la moutarde jaune et un cornichon à l'aneth. La saveur est poivrée, légèrement fumée, aillée et riche mais jamais agressive, avec une marinade rose qui traverse la viande. Cela demande une semaine de patience, mais le résultat est un sandwich qui a le goût de Montréal lui-même.
Sandwich à la viande fumée de Montréal (Montreal Smoked Meat Sandwich)
Montreal Smoked Meat Sandwich
Prononcé mahn-tree-AWL smohkt MEET
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 5 h 30 min
- Total
- 6 h
- Niveau
- Avancé
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la marinade
Pour l'enrobage, le fumage et la cuisson à la vapeur
Pour servir
Méthode
Mélanger le sel, le Prague powder, la cassonade, le poivre concassé, la coriandre, les graines de moutarde, les feuilles de laurier, le quatre-épices, les clous de girofle et l'ail en poudre dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange soit homogène et parsemé de rouge de façon uniforme.
Éponger la poitrine de bœuf, puis frotter la marinade sur toutes les surfaces, en la pressant dans la viande et en l'incorporant bien dans la couche de gras. Sceller dans un sac à fermeture éclair ou un récipient hermétique et poser sur une assiette au réfrigérateur.
Laisser mariner pendant 5 à 7 jours, en retournant la poitrine et en la frottant à nouveau avec la marinade une fois par jour. Elle est prête lorsque la viande est ferme au toucher et qu'une tranche coupée au centre est rose jusqu'au cœur, sans partie grise.
Rincer la poitrine sous l'eau froide, puis la faire tremper dans un bol d'eau froide pendant 1 heure, en changeant l'eau une fois. Éponger, couper une fine lamelle, la faire revenir et la goûter ; si elle est trop salée, laisser tremper encore 30 minutes.
Enrober la poitrine sur toutes les faces avec les 2 c. à soupe de poivre concassé et 1 c. à soupe de coriandre concassée, en pressant l'enrobage pour qu'il adhère à la surface humide.
Chauffer un fumoir à 225 °F (110 °C) avec le bois de chêne ou de caryer trempé. Fumer la poitrine côté gras vers le haut pendant 3 à 4 heures, jusqu'à ce que la surface soit brun acajou foncé et que la viande atteigne 165 °F (74 °C) au point le plus épais.
Placer la poitrine sur une grille dans une rôtissoire, ajouter les épices à marinade dans 2 pouces (5 cm) d'eau frémissante en dessous, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire à la vapeur à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle atteigne 200 °F (93 °C) et qu'une brochette s'insère avec presque aucune résistance.
Laisser reposer la viande 20 minutes, puis la trancher finement contre le grain, en gardant un peu de gras avec chaque tranche et en retirant seulement les parties les plus dures de la croûte.
Empiler les tranches chaudes sur le pain de seigle, tartiner la tranche supérieure de moutarde jaune, fermer le sandwich et servir avec des cornichons à l'aneth.
Variantes régionales
Les comptoirs de charcuterie vendent le sandwich comme maigre, moyen ou gras selon la coupe de poitrine utilisée, et une version montréalaise moderne garnit les frites de fromage en grains, de sauce et de viande fumée hachée pour une poutine à la viande fumée.
Notes du cuisinier
- Toujours faire revenir et goûter une lamelle après le trempage ; la salinité varie selon le sel utilisé et la durée de la marinade, et un trempage plus long est la solution facile.
- Trancher fermement contre le grain, pas dans le sens du grain, sinon le sandwich sera caoutchouteux quelle que soit la durée de cuisson à la vapeur.
- Garder les tranches au chaud dans un peu du liquide de cuisson pendant que vous tranchez le reste, afin que la viande reste brillante et tendre.
Servir avec
Pain de seigle clair, moutarde jaune, un cornichon à l'aneth et un soda à la cerise noire ou une bière froide.
Préparation à l'avance et conservation
La poitrine peut être marinée jusqu'à 7 jours à l'avance et fumée un jour avant de servir ; la refroidir, la réfrigérer, puis la cuire à la vapeur pour la réchauffer. La viande tranchée restante se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien pendant 2 mois.
